高中生物-3.2-酶在食品加工中的应用课件-中图版选修1.pptVIP

* 第二节 酶在食品加工中的应用 课程标准 1．探讨酶在食品制造方面的应用。 2．检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。 课标解读 1．说出果胶酶的作用和影响因素及生产果胶酶的微生物。 2．探究酶浓度大小对出汁率的影响。 3．了解淀粉酶、蛋白酶等在食品加工中的应用。 (1)果胶酶的作用 在果实的成熟过程中，_____细胞不断生成果胶酶。果胶酶把果胶质分解成小分子_______ ，使_____细胞相互分离，因而果实由硬变软。 果胶酶的作用及不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 1．果胶酶 果实 有机酸 果肉 (2)影响果胶酶活性的因素 果胶酶作用的最适温度为_______℃，最适pH范围为______ ___ 。 ___________________等金属离子对酶有抑制作用。 (3)果胶酶的应用 果胶酶能使果汁中的___________溶解， ___________的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁易于压榨，而且还能提高______。 (4)果胶酶的生产 果胶酶广泛存在于_________和_______中。工业上通常采用___________等微生物发酵来生产果胶酶。另外， ______ 、 _______等也可以采用微生物培养法来大量生产。 45～50 3.0～ Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋ 不溶性果胶 可溶性果胶 出汁率 植物果实 微生物 曲霉、青霉 淀粉酶 蛋白酶 6.0 (1)制备苹果汁 用榨汁机将苹果小块打碎成苹果汁匀浆，再将苹果汁加热到____ ℃，使酶_____后，冷却至___℃左右。 (2)配制不同浓度的酶液 分别配制质量浓度为2 g/L、4 g/L、6 g/L、8 g/L、10 g/L的果胶酶溶液。 (3)降解苹果汁 取6只烧杯，分别加入1mL _______和质量浓度为2、4、6、8、10 g/L的_______溶液，最后均加入99 mL经钝化处理的苹果汁，再将6只烧杯放入___℃水浴中恒温60 min。 2．不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 100 钝化 50 蒸馏水 果胶酶 45 (4)沉淀 向上述6只烧杯中加入：明胶、硅溶胶、膨润土、活性炭，使其充分_____，然后分别_____ 。 (5)记录结果并计算澄清苹果汁得率(R) 用量筒测量澄清苹果汁的体积，并利用公式：_____________，计算澄清苹果汁得率。 沉淀 过滤 在上述6只烧杯中所添加的明胶、硅溶胶、膨润土、活性炭等物质有何作用？添加时的注意事项是什么？ 提示　这些物品主要起吸附、沉淀和过滤作用。注意事项是所加入物品的种类和数量均必须符合食品安全要求。 [思维激活1] (1)果胶酶的组成 果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等，因而果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称。 (2)果胶酶的作用 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸。使果汁中的不溶性果胶溶解，可溶性果胶的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁易于压榨，而且还能提高出汁率。 1．果胶酶的组成及作用 特别提醒 由于原核生物的细胞壁的主要成分是肽聚糖，真菌细胞壁的主要成分是几丁质，因此这两类生物的细胞壁均不能用纤维素酶和果胶酶去除。 (1)实验原理 在底物足够，其他条件不变的条件下，反应系统中不含有抑制酶活性的物质及其他不利于酶发挥作用的因素，酶促反应的速率与酶浓度成正比。如图所示： 2．不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 (2)活动程序 制备果汁→配制不同浓度的果胶酶溶液(如2 g/L、4 g/L、6 g/L等)→取1～6号烧杯，向1号烧杯加蒸馏水1 mL，向2～6号烧杯分别加入1 mL质量浓度为2 g/L、4 g/L、6 g/L、8 g/L、10 g/L的果胶酶溶液→向6只烧杯均加入等量的经钝化过的苹果汁→45 ℃水浴恒温6 min→沉淀(明胶、硅溶胶、膨润土、活性炭)→过滤→测量澄清滤液体积→计算澄清苹果汁出汁率(R)→结论(绘制坐标图)。 特别提醒 ①本实验也可用相同浓度的果胶酶，使酶量成梯度。 ②由于Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用，所以在实验过程中不用金属容器。 果胶酶的作用底物是果胶，下列有关叙述正确的是 (　　)。 A．果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一 B．果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖，使得浑浊 的果汁变澄清 C．果胶是由半乳糖聚合而成的一种高分子化合物 D．果胶酶就是果胶分解酶的简称 解析　果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物；果胶被果胶酶分解后的产物是半乳糖醛酸；果胶酶是一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果