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高中生物-专题1课题1果酒和果醋的制作课件7-新人教版选修1
实验结果分析和讨论: ?????? 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同,但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天,三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1.2.3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg),也就是说,在腌制后的前5天内,泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。 这可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于几种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。 这是因为随着腌制时间的延长,乳酸细菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作,使其生长繁殖受到影响,造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 另一方面,加热和未加热的泡菜中,测得的亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用,并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。 1、加入白酒有什么作用? 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。 思考: 2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果? 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,空气中21%是氧气,这是最简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的? 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜? 有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。 课题2 腐乳的制作 1.原理 (1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 (2)蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸; 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2.流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密 封腌制。 P280 * 果酒和果醋的制作 一、制作果酒果醋的微生物: 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 二、两种微生物的分类地位 1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 菌种 名称 生物学分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖方式 对氧的需求 酵母菌 真核生物 异养 兼性厌氧 最适20℃ 出芽生殖 前期需氧, 后期不需氧 醋酸菌 原核生物 异养 需氧 30—35℃ 二分裂 一直需氧 控制空气的一些措施 三、繁殖方式和代谢类型 出芽生殖 二分裂生殖 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖,再在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸; 当缺少糖源时,将乙醇变为乙醛,再 将乙醛变为醋酸 四、制作原理和发酵条件的比较 制作果酒 制作果醋 最适发 酵温度 18℃——25℃ 30℃——35℃ 对氧 的需求 前期:需氧 后期:不需氧 需充足氧 pH 酸性环境 (3.3~3.5) 酸性环境 (5.4~6.3) 发酵时间 10——12 d 7—— 8 d C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 1、有氧呼吸: C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 2、无氧呼吸: 酵母菌 制酒 ㈠制作果酒(前期需氧,后期厌氧) 出芽生殖, 增加酵母菌数量 产生酒精 1、若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式: 酶 C6H12O6 →3CH3COOH(醋酸) 2、若缺少糖源,氧气不足时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式: 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO(乙醛)+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH(醋酸) 醋酸菌 制醋 ㈡制作果醋(一直需要氧) 五、实验流程示意图 1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗。 ①、取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。 讨论:你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么? 应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会 六、实验操作 2、清洗(WHY?) 3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4、发酵:发酵装置如下 5、注意事项 ①将葡萄汁装入发酵瓶, 要留大约1/3的空间 (如图右图所示),并封 闭充气口。(为什么?) 塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,有利于酵母
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