高中生物-专题一课题二腐乳的制作课件6-新人教版选修1.pptVIP

腐乳的制作 一、实验设计 二、结果分析与评价 * 复习回顾： 1、下列关于果酒制作过程的叙述正确的是 A.应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直到彻底干净 B.应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大 C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境 D.酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌 2、有人将酵母菌放在含有葡萄糖的培养基上培养，测定单位时间内的吸氧量和CO2的生成量。请完成下列有关问题： （1）酵母菌只进行有氧呼吸时，氧气的吸收量和CO2的生成量的关系： （2）与酵母菌相比，醋酸菌细胞结构的主要差别是： （3）用酵母菌酿酒的开始阶段，即在充分供氧的情况下，酵母菌的繁殖方式是： （4）密封发酵时，酵母菌的新陈代谢类型是： （5）当这一密闭容器中的乙醇达到一定浓度后，CO2不再增加的原因可能是： 腐乳制作的原理 阅读教材第6页，回答下列问题： 1.豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，此外在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.材料中的王致和为什么要用盐将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 腐乳的制作过程中有多种微生物参与了发酵（如青霉、曲霉、毛霉、酵母等），其中起主要作用的是毛霉。 他们能将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 小试牛刀： 1、下列各组生物中，全是真菌的是 A.乳酸菌、曲霉 B.硝化细菌、毛霉C.酵母菌、毛霉 D.醋酸杆菌、青霉 2、在豆腐发酵过程中，起主要作用的是 A.青霉 B.酵母 C.毛霉 D.醋酸菌 3、毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的霉类主要有 A.蛋白酶和脂肪酶 B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶 D.肽霉和麦芽糖酶 请你根据下图（实验流程示意图）和提供的三个资料，结合教材第8页中的“操作提示”进行实验设计，并写出详细的实验方案。 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 实 验 案 例 制作腐乳 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下。 (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量。 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 ［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含