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机关食堂管理制度篇1 　　一、物资采购。 　　餐饮部物资采购工作必须坚持公平、公开原则，强化质量、效益观念，按照政策采购有关规定和要求，对大宗物资运用招标采购、询价采购、定点采购等方式，实行统一计划、统一采购、统一供应、统一结算，以增加采购全过程的透明度，严格控制采购成本，尽量压缩采购费用，不断提高经费的采购效益。 　　(一)采购工作的组织领导。由采购处与中心有关人员组成物资采购工作领导小组，在局党组和分管局领导的指导下负责物资采购工作事宜。 　　(二)采购物资的种类主要包括：粮油类、禽蛋类、肉类、水产类、果蔬类和调味品及其它。 　　(三)采购计划的编制与实施： 　　1、餐饮部负责编制采购计划，经中心研究确定后报物资采购领导小组与分管局领导审核。 　　2、物资采购领导小组组织实施统一招(竞)标工作。 　　3、餐饮部大宗物资的采购招标定点工作原则上每年进行一次。 　　(四)采购要求： 　　1、采购的所有物资必须符合国家食品安全法和国家对产品质量的相关规定。 　　2、采购点必须具有独立法人资格及税务登记手续，必须提供物资的相关检验数据。 　　二、卫生管理。 　　(一)就餐大厅(包厢)卫生：天花板、墙面无蛛网灰尘，无污渍、水渍、掉皮、脱皮现象;地面边角无纸屑、杂物，无卫生死角;门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮;餐桌、台布无污渍，整洁干净。 　　(二)餐具用品卫生：餐具、茶具、酒具等每餐消毒，表面光洁明亮，无油滑感。托盘、盖具每餐洗涤。 　　(三)员工卫生：食堂员工每年体检一次，持健康证上岗。有传染性疾病和皮肤病者不得继续上岗。员工要勤洗澡、勤洗头、勤理发、勤剪指甲、勤换内衣，身上无异味。服装整洁干净，头发清洁无头屑。工作期间不吸烟：不嚼口香糖，不在工作区域梳理头发、修剪指甲、洗涤个人用品，不面对食品咳嗽和打喷嚏。 　　(四)厨房卫生：厨房每天清扫，始终保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、地漏处无卫生死角。炊具、厨具每餐洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具每天清洗，定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。室内无积水、无异味。 　　(五)操作卫生：严把好饭菜卫生质量关，每餐工作前洗手消毒。装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具，不用手拿取食品。厨房内有各种虫害防治措施，定期组织开展虫害防治。苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害严格按照鼠、蚊、蝇、蟑螂控制标准执行。 　　三、设备管理。 　　为延长设备使用寿命，确保设备和人身安全、特制定餐饮部设备管理规定： 　　(一)蒸汽设备(包括蒸汽蒸厢、蒸汽灶、电蒸厢) 　　1、为确保安全，必须专人专用，不经批准他人不得使用。 　　2、凡使用人员，必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。 　　3、搞好设备保养、卫生。 　　4、工作中发现问题，应先关闭气阀门，后开高压阀，放气后再 检修，凡有破损或失灵，应立即停止使用。 　　5、装入食品或物品，不得超过规定数量，以防止气流堵塞出现意外。 　　6、勤擦洗，保持设备清洁和食品卫生。 　　(二)生加工类设备(包括合面机、压面机、碎肉机、炉灶等)。 　　1、为保证设备的使用及安全，对各类设备要责成专人使用。 　　2、使用设备的人员，一律不准戴手套操作机器，女同志必须将长发盘进工作帽内，不准戴饰物工作。机器没停稳前不得把手伸入机内。 　　3、开机前，应先擦干手再按电门;以免发生触电事故。 　　4、使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备。 　　5、工作结束要及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈和污染。 　　6、离开岗位时，应将工具放回原位，切断电源后方可离开。 　　(三)冷藏设备(冷藏柜、冰库、保鲜柜等)。 　　1、由保管员或责成专人使用，严格按食品要求进行生、熟区分，并予以标示。 　　2、勤检查、勤清洗，保持清洁卫生，防止设备生锈。 　　3、每月清理冰箱一次，防止异味。 　　4、合理使用设备，做到定时存、取，不随意开关。 　　四、安全生产管理。 　　(一)安全卫生管理。 　　1、所有工作人员必须按规定着工作制服上岗，并做到勤洗手、勤理发(女同志的长发要盘入头顶，戴好工作帽); 　　2、工作人员按规定每年要进行一次健康体检，发现有患肠道或传染性疾病者一律不得上岗; 　　3、所需配备的原材料必须按规定从正规渠道采购并设定专人把关，以确保进入食材的质量与卫生安全; 　　4、原料的拣洗、切配、烹调等相关步骤必须严格按照操作流程进行; 　　5、当天的餐具、用具要规定流程清洗、消毒、储存; 　　6、生、熟、海鲜半成品等原料必须要按规定采用专门的容器存放，且不得混放，如若发现变质，不可再作食用; 　　7、食堂所涉工作场所及卫生包干区要定时按期地打扫干净; 　　(二)安全常识规范。 　　1、严格