第九章：感官科学实验室.pdfVIP

第五讲　感官科学实验室 一、食品感官科学实验与食品感官品评实验 食品感官科学实验 食品感官科学实验 感 感 感 感 感 感 现代 现代 官 官 官 官 官 理论 官 定性 理论 定性 理化 理化 生 心 品 生 心 品 与 与 理 理 评 理 理 评 智能 方法 智能 方法 定量 基 基 实 定量 基 基 实 检测 检测 础 础 验 础 础 验 食品品质改进与新产品开发 食品品质改进与新产品开发 二、感官科学实验室的装备与环境条件 1.实验室的类型 分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进 行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等 教学研究型实验室 高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品 评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。 2.感官科学实验室的功能区设置 ⑴试样准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加 热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。 ⑵品评试验室：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品 后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。 ⑶讨论室：一些专门的感官品评试验室设有品评工作人员进行讨论 或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。 ⑷仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析 ⑸其它：如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室等 传统感官品评实验室 分析研究型食品感官科学实验室 4 1