米制方便食品加工-清远职业技术学院.PPTVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三节 米制速冻食品加工 速冻汤圆、粽子的加工 * 一、概述：汤圆的起源 元宵节习俗的形成：汉代初具雏形 。 汤圆：宋代，民间即流行一种元宵节吃的新奇食品。最早叫“ 浮元子”，后称“元宵” ，生意人称“元宝” 。 * 速冻汤圆品牌 三全、思念、龙凤、科迪、湾仔码头等。 陈泽民 * 食用方法 汤圆：煮后汤清，皮面润滑，馅流动性好。 元宵：煮后汤浓，喝汤如同喝糯米面粥。皮面松软，可油炸、拔丝、穿衣、蒸、烤等。 二、汤圆与元宵的区别 元宵：只用素的固体甜馅料，将馅料切成小块，蘸上水，在盛满糯米面的笸箩内滚，一边滚一边洒水，使其自然沾满糯米面滚成圆球。 汤圆：用很细的汤圆粉团包馅制成的（馅料有素有荤）。 制作方法 * 三、概述：汤圆的分类 按馅料口味分： 芝麻、花生、豆沙、香芋、巧克力、大枣、 猪肉等。 按重量分： 1g、3g、10g、20g、30g。 按有无馅料分：小圆子、含馅汤圆。 按饮食习惯分：清汤、调味汤圆。 * 四、速冻汤圆工艺流程 馅料处理 混合制馅 成型 皮料处理 糯米粉 制皮 速冻 包装 入库 1.原料处理 2. 汤圆馅料配方（以黑芝麻汤圆为例） 3. 面皮调制 主要原料：糯米粉； 辅料：变性淀粉、汤圆改良剂（海藻酸钠、瓜尔胶、复合磷酸盐等）。 操作：先加入水磨米粉、改良剂、速冻油，预混后，加入干糯米粉总量85~90%的水，搅拌均匀，静置10~20min即可。 * 和面机 * 四、速冻汤圆工艺流程 馅料处理 混合制馅 成型 皮料处理 糯米粉 制皮 速冻 包装 入库 4.成型：按照规格，将米粉面团和馅料分成小块，手工包制；或直接进行机器成型。 5. 速冻、包装 成型后的汤圆，迅速送入速冻设备，于-30℃左右冷冻30min左右，使汤圆中心温 度降至-18 ℃以下，然后取出进行包装。 注：若冷冻速度较慢，汤圆表面易开裂。 * 4.成型 * 手工成型 * 色泽判断 四、速冻汤圆工艺流程 馅料处理 混合制馅 成型 皮料处理 和粉 制皮 速冻 包装 入库 第四节 米饼加工 一、米饼配方和工艺流程 晚粳米粉 80kg， 淀粉 20kg， 小苏打 0.5kg， 米香精 0.3kg， 水 35－40％ 1、淘米、浸米、沥水。在洗米机中洗净大米，浸米6～12h，然后在金属丝网中沥水约1h，沥干后的米粒水分为20%～30%。 2、制粉。粉碎至60～250目细度，生产质地疏松型的米饼细度可粗一些，紧密型的可细一些。 3、蒸捏。在搅拌蒸捏机中先加水调和米粉，再开蒸汽蒸料捏和，110℃下蒸捏5～10min，使米粉糊化，水分含量达40%～45%。 粳米→淘洗→浸米→沥水→制粉→调粉→蒸捏→冷却→成型→干燥→烘烤→调味→成品 4、冷却。用螺旋输送机将糊化后的米粉团送入长槽中，槽外通以20℃的冷却水，使粉团温度降至60～65℃。 5、成型。米粉团经成型机压片、切块、切条，制成直径约为10cm，厚约2.5～3mm的饼坯。 6、干燥。采用带式热风干燥机，第一次烘干热风温度50～60℃，时间1.5～2h，水分降至15～20%后存放一段时间，待饼坯水分平衡后进行第二次干燥，风温70～80℃，时间6～8h，饼坯水分控制在8%～10%左右。 粳米→淘洗→浸米→沥水→制粉→调粉→蒸捏→冷却→成型→干燥→烘烤→调味→成品 7、烘烤。在烤炉中焙烤膨化，炉温200～260℃。米果坯的加热软化点一般在145～165℃左右，焦化点在180～200℃左右。烤炉传热系数大，温度上升快，软化点过渡区短，膨胀压力大，制品的比体积大。 8、调味。用调味机将调味液喷涂在米饼表面，必要时进行再次干燥，风温80℃。 产品含水量在3%左右，松脆可口，米香浓郁，是一种低热值早餐谷物食品。 粳米→淘洗→浸米→沥水→制粉→调粉→蒸捏→冷却→成型→干燥→烘烤→调味→成品 第四节 米饼加工 晚粳米粉 80kg， 淀粉 20kg， 小苏打 0.5kg， 米香精 0.3kg， 水 35－40％ 粳米→淘洗→浸米→沥水→制粉→调粉→蒸捏→冷却→成型→干燥→烘烤→调味→成品 一、配方(％)(1)大米85、淀粉12、调料3、色拉油为原料重量的3、棕榈油为原料重量的25。(2)调料配方牛肉风味：牛肉精20，味精10，盐50，五香粉10，白糖10。咖喱风味：味精10，盐50，五香粉10，咖喱粉29，丁香1。二．主要设备淘米器具、蒸锅、