第1章-食品营养学.ppt

课程简介 本课程是全院选修课，具有很强的科学性和实用性。课程内容主要包括食品营养学的基础知识、各种食物及营养素的生理功能、营养与能量平衡、营养与膳食平衡、营养与疾病预防等。 设32学时 教材：《食品营养学》，石瑞主编，北京，化学工业出版社，2012.2 周四9、10节 69#C103 考核办法 总成绩（100分） =考勤20%+作业20%+随堂问答10%+期中考试成绩20%+论文成绩30% 学生考核总成绩必须达到60分 健康自测 得分结果 0～9分：现在的你可以说是健康的。 今后要继续努力保持健康状态，首要的是自己要了解自己的健康情况。 10～24分：你可能有健康问题。 健康的定义是保持一种健康的心态，而且即使患病，也要有迅速战胜疾病的能力。 25～39：也许你自认为健康，但其实并不健康。 如果注意到身体的某个部位觉得异常，那么这个脏器可能就要开始有病了。 40分以上：你现在可以说是不关心自己或是不健康。 但是不要紧张，作为人，谁都会有患病的时候，尽早努力恢复健康的关键。 1、为了爱美，不肯多吃，尤其是部分女同学，为减肥而节食. 结果：引起贫血、B族维生素不足，热量摄取超低. 2、蔬菜水果摄取较少，水果嫌贵，蔬菜怕农药残留. 结果：影响维生素、矿物质的摄取和供给，极易引起神经衰弱、贫血、失眠、便秘、感冒发烧等。 3、考试期间或集体活动时间，饱一顿，饥一顿，饮食不定时；或在学校住宿，懒得去餐厅，胡乱以方便面、面包度日. 结果：极易导致营养不良、胃炎以及消化性溃疡等疾病。 4、很少有喝牛奶的习惯 结果：导致维生素B2、钙质的摄取量偏低，引发口角炎、食欲不振、腿脚抽筋、出虚汗、注意力不集中等症状. 5、起床太晚，来不及吃早餐 结果：导致营养不良，引起上午3－4节课注意力不集中、嗜睡、影响上午的学习效率。 6、在外用餐卫生难保，经常光顾大排挡、地摊. 结果：肝炎、急性胃肠炎患病率攀升. 7、女同学零食不离嘴，又不爱运动，晚上常吃点心和夜宵. 结果：忧虑体重上升. 8、开夜车，喝咖啡、浓茶、口服液等提神；或因功课压力、感情因素等，常吃安定等镇静剂。 9、吃东西只顾个人喜好，偏食、挑食。 10、考试后，三五同学大吃大喝，饮酒作乐。 1、营养学 研究人体营养规律及其改善措施的科学。 研究内容： 食物的营养价值及生理功能； 不同年龄、生理状态及不同活动强度时的营养素需要量和食物的需要量等。 3、功能食品 指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品称为功能食品称为功能食品或健康食品，在我国亦称保健食品。 4、强化食品 强化食品是指添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。作用：防治营养缺乏病。 例如：加碘食盐、铁锌强化牛奶 5、营养 指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 6、营养密度 指食物中以单位热量为基础所含重要营养素（包括三类：维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。 乳和瘦肉：营养密度较高，因为其每千焦（KJ）所提供的维生素、矿物质、蛋白质含量较高； 纯糖：全为能量，无维生素、矿物质、蛋白质，故无营养密度可言。 7、营养价值 营养价值：指特定食品中的营养素及其质与量的关系，亦指食品中的营养素的种类、数量、和相互比例能够满足人体需要的程度。 食物营养价值的相对性： 能够列为全营养价值的食品很少； 大多数食物都是某些营养素含量高，而另一些营养素含量低； 即使同一种食物，由于品系、部位、产地、成熟度不同而有差异。 8、营养标签 指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。 9种必须氨基酸 2种必须脂肪酸 14种维生素 10种微量元素 1种糖类 水 二、营养学发展概况 约3000年前的西周时期，官方医政制度中设有“食医”机构 ； 2000多年前的西汉，《皇帝内经，素问》中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为虫“的论述； 东汉时期，《神农本草经》中有”海藻疗瘿“的具体描述； 南朝齐梁时期，陶弘景提出了”以肝补血、补肝明目“的见解； 东晋，葛洪在《肘后备急方》中有海藻酒治疗甲状腺肿的记载； 20世纪中后期以来： 营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制不断揭示； 营养与疾病的关系得到进一步阐明； 食物中非营养成分的生理功能及对健康的作用成为新的研究热点； 分子营养学应运而生；