高级食品化学02分子移动性与食品的稳定性.pptVIP

* * * * * ① 对于复杂食品的缓慢冻结 图中TE是具有最高低共熔点的溶质的低共熔点。在复杂的冷冻食品中，溶质很少在它们的低共熔点或低于此温度时结晶。 假设低共熔混合物不能形成，则冰的进一步形成将导致许多溶质的介稳定过饱和（一个无定形的液体相）和未冷冻相的组成沿着TE至E点的途径变化。 E点是大多数冷冻食品的推荐保藏温度（-20摄氏度），但不幸的是E点高于大多数食品的玻璃化温度，因而在此温度下食品的Mm较强，从而使食品中扩散限制的物理和化学性质则较不稳定，并且高度依赖于温度（不完全与WLF动力学方程一致，这是因为WLF方程没有考虑在冷却期间的冷冻-浓缩效应和温热期间的熔化-稀释效应）。 如果在E点继续冷却，会有更多的冰形成和进一步的冷冻浓缩，将使未冷冻部分的组成从相当于E点变化至相当于Tg’点。在Tg’大多数过饱和未冷冻相转变成包含冰结晶的玻璃态。进一步的冷却不会导致进一步的冷冻浓缩，而是朝着F点的方向改变试样的温度。低于Tg’后，分子流动性大大降低，而由扩散限制的性质则非常稳定。 注意： Tg’是一个准恒定的Tg，主要取决于试样的溶质组成，其次是取决于试样的起始水分含量，而Tg同时强烈的取决于溶质的组成和水分含量。 Tg’仅适用于在最高冷冻浓缩条件下的未冷冻相。 Tg’并不完全是恒定的，因为试样很少能达到最高冷冻浓缩。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二章 分子移动性与食品稳定性 一、基本概念 1、定义 分子移动性（molecular mobility, Mm）也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量（不包括分子的振动）。 物质处于完全而完整的结晶状态下，其Mm值为0； 物质处于完全的玻璃态（无定形态）时，其Mm值接近于0； 物质处于其它状态时（除晶态和玻璃态），其Mm值大于0。 2、影响分子移动性的因素 决定食品Mm值的主要成分是水和食品中占优势的非水组分。 水分子体积小，常温下为液态，黏度也很低，所以食品体系的温度既使处于Tg时，水分子仍然可以转动和移动； 食品主要成分中的蛋白质、碳水化合物等大分子聚合物，不仅是食品品质的决定因素，还影响食品的黏度、扩散性质，所以它们也决定食品的分子移动性。 二、分子移动性与食品稳定性的关系 （一）许多食品含有无定形组分，并且是以介稳定或非平衡状态（即玻璃态）存在 1、平衡状态不是食品加工和贮藏的目标 许多食品含有无定形组分，并且是以介稳定或非平衡状态（即玻璃态）存在。虽然平衡态（热力学平衡）可使食品具有最大的稳定性，但食品的很多品质是取决于食品的介稳状态，而不是食品稳定的平衡状态。 食品加工和贮藏的主要目标就是使加工的食品在非平衡状态的条件下能达到可接受的稳定性，而最大限度的使食品具有期望的品质。 适用于上述规律的食品包括：淀粉食品（如：面团、糖果、点心）、以蛋白质为基料的食品、中等水分食品、干燥或冷冻干燥的食品。 上图中玻璃化相变曲线（Tg）和一条从TE延长到Tg’的曲线代表着介稳态。 2、对很多食品，动力学方法比热力学方法更适合于了解、预测和控制其品质 原因：大多糖食品是以介稳定或非平衡状态存在的。 由于分子流动性（Mm）与食品中由扩散限制的变化速度有着密切的因果关系，因此， Mm被认为是适合于此目的的一种动力学方法。因为，当物质处于完全的玻璃态（无定形态）时，其Mm值几乎为零，即此时体系的自由体积很小，使分子的移动和转动变得很困难。因此，当食品的保藏温度小于Tg时，由扩散限制的食品性质的稳定性一般是很好的。但一般食品的保藏温度都高于Tg，因此，造成Mm很大，而使产品的稳定性较差。 3、分子移动性理论的适用性 （1）决定化学反应的三个因素 扩散系数（D）：一个反应要发生，首先反应物必须能相互接触。 碰撞频率因子（A）：在单位时间内分子的碰撞次数。 反应的活化能（Ea）：两个适当定向的反应物发生碰撞时的有效能量必须超过活化能才能导致反应的发生，即反应物能量必须超过活化能。 （2）扩散限制的反应适用分子移动性理论 属于扩散限制的反应： ① D对反应的限制性大于A和Ea； ② 当水分活度降低时，由于食品体系的黏度增大，使非扩散限制反应变为扩散限制反应； ③当体系温度降低时，由于分子的运动性降低，会使非扩散限制反应变为扩散限制反应。 （二）在Tm和Tg之间，