茄汁带鱼原料带鱼大葱姜花椒调料番茄沙司白糖.docVIP

茄汁带鱼 一、原料：带鱼、大葱、姜、花椒 二、调料：番茄沙司、白糖、白醋、盐、料酒、清油 三、工艺流程： 1.带鱼洗净，去鳍，切成7cm长的段，放盛器中，加入葱、花椒、姜、盐、料酒，腌制十分钟。 2.锅中添清油，加热至五成热（大约150度），下入带鱼炸制金黄色，捞出滗油，锅中留底油，加入番茄沙司炒透，加入白糖、盐、白醋、水，加热至汁沸，放带鱼收汁，入味，勾芡，淋明油，出锅即可。 干炸带鱼 一、原料：带鱼、葱姜 二、调料：盐、料酒、吉士粉、淀粉 三、工艺流程： 1.将带鱼收拾干净，用葱姜、盐、料酒腌10分钟。 2.锅中放油，将腌好的带鱼，薄薄的拍上一层吉士粉和淀粉（也可用鸡蛋、面粉、粉芡制作全蛋糊），用5—6成的油温（约150度）炸成金黄色即可。 黄焖带鱼 一、原料：带鱼、大葱、姜、花椒、鸡蛋、粉芡 二、调料：盐、料酒、老抽、味精、清油。 三、工艺流程： 1.将加工好的带鱼切成段，加盐、料酒、麻味后搌干，鸡蛋、粉芡、面粉做全蛋糊，将带鱼段裹上全蛋糊。 2.锅上火添油，烧制六成热，将带鱼分散下入，炸制金黄色捞出，锅内留余油，放葱、姜、花椒，炸出香味，添鲜汤，调味后放入带鱼，用中小火焖制入味，出锅装盘。 干烧鲳鱼 一、原料：鲳鱼、干红辣椒、肉末、葱花、姜米、蒜蓉 二、调料：盐、白糖、郫县豆瓣、味精、料酒、老抽、红油、粉芡、清油。 三、工艺流程： 1.将初步加工好的鲳鱼两面切十字花刀，加入盐、料酒，腌制10分钟后，晾干，拍上粉芡。 2.锅中添油，烧制六成热，下入鲳鱼炸制成柿黄色捞出，锅内加底油，放肉末炒散，下入郫县豆瓣、干辣椒、姜米、蒜蓉，炒出香味，添汤，加入盐、白糖、老抽、料酒，放入鲳鱼，用小火收汁，入味，淋红油，撒上葱花，装盘即可。 清蒸鲈鱼 一、原料：鲜活鲈鱼、葱段、姜片、葱丝、青红椒丝 二、调料：生抽、白糖、盐、味精、料酒、清油、蒸鱼豉油、香菜 三、工艺流程： 1.将鲈鱼刮鳞、去腮、去内脏后洗净，剁去各鳍的三分之一，在背面两侧顺长各划一刀，锅中加生抽、白糖、盐、料酒、味精、蒸鱼豉油、葱段、姜片、香菜加热，兑汁。 2.盘中放葱段垫底，再将鲈鱼放上，鱼身放姜片，蒸锅汽开，大火放上蒸8分钟后取出，去掉葱段、姜片，到入兑好的汁，鱼身上撒上葱丝、青红椒丝、用火烧至八成热的油，浇上激出香味即可。（掌握此法，可做清蒸鲤鱼、鲩鱼、生鱼等） 红烧鲈鱼 一、原料：鲜鲈鱼、大葱、大姜、蒜、鸡蛋 二、调料：盐、酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤、粉芡、清油 三、工艺流程： 1.将鲈鱼刮鳞、去腮、去内脏洗净，两面解月牙花刀，加盐、料酒、腌五分钟、搌干。鸡蛋、粉芡做全蛋糊，鲈鱼挂全蛋糊。 2.锅放清油，加热至六成热（约180度），下入鲈鱼，炸制，中途关火温油将鱼炸成熟，色成金黄捞出。锅内再放底油，下葱、姜、蒜炒出香味，添汤并加入调料，汁沸后放鱼用中火烧至入味，勾芡，装盘即可。（掌握其方法，可制作红烧鲤鱼、红烧草鱼、红烧块鱼、红烧带鱼等） 滑蛋虾仁 一、原料：虾仁、鸡蛋 二、调料：盐、味精、水粉芡、油 三、工艺流程： 1.鸡蛋打入碗中，加盐、水粉芡打匀，虾仁淘洗干净。 2.虾仁加鸡蛋清、粉芡上浆，下入四成热的油锅中，滑油备用，锅中加清油，烧制三成热倒入鸡蛋，小火炒至三成熟，放入虾仁翻炒，使鸡蛋包裹着虾仁，成熟出锅即成。 清炒虾仁 原料：虾仁，青红辣椒，香菇，姜片 调料：盐、料酒、味精、鲜汤、蛋清、粉芡、清油 工艺流程： 1．将虾仁洗净搌干，放碗中，下入蛋清、粉芡叠上劲，青红辣椒，香菇切菱形片，盐、料酒、味精、鲜汤、水粉芡兑成汁。 2.锅放火上，热锅凉油，将虾仁下入，用勺划开，虾仁成熟出锅控油。锅内留余油放火上，将配料炒香，下入兑好的汁，汁沸，将虾仁下锅，翻匀，淋明油，装盘。 （在炒虾仁的基础上，放入炸好的腰果，即腰果虾仁） （在清炒虾仁的基础上，在调味时，放入番茄酱，白糖，即番茄虾仁） 蒜香鸡翅 一、原料：鸡中翅、香炸粉 二、调料：盐、料酒、蒜香粉(或蒜蓉) 三.制作方法: 1.鸡中翅洗净，用盐、料酒、蒜香粉(或蒜蓉)腌制三十分钟，用香炸粉拌匀。 锅加油，五成热下入鸡翅炸制，中途关火温油将鸡翅炸成熟后，将油温升高鸡翅炸金黄色即可。 红烧鸡翅 一、原料：鸡翅、大葱、大姜 二、调料：盐、八角、老抽、白糖、料酒、味精、鲜汤、清油 三、工艺流程： 1.将洗净的鸡翅，加入盐、料酒、老抽麻味腌制10分钟后，下入五成熟的油温中炸至金黄色捞出。 2、锅放底油，下葱、姜、八角炸一下，加鲜汤，调味汁沸，放入鸡翅，用中火烧至鸡翅入味，上色，汁浓淋明油，装盘即成。 黄焖鸡 一、原料：鸡腿、葱、姜、干辣椒、花椒、八角、鸡蛋、粉芡 二、调料：盐、料酒、味精、酱油、胡椒粉 三、工艺流程： 将鸡腿洗净剁块，用葱、姜、料酒、盐腌 10分钟。鸡蛋、粉芡做全蛋糊，鸡块挂全蛋