醇类食品香料.PPTVIP

第九章 食用香精与香料 教学目标 【技能目标】 熟练进行产品的简单调香 根据实际需要，配制出常用的香精。 【知识目标】 了解食品用香料、香精的定义、分类与作用原理 理解常用香精香精的性质 掌握常见香精香精在食品中的应用 香气的作用 引言 香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。 因此，人们就通过添加香精或香料来弥补这一缺陷。 香料香精在食品中的作用 产品本身没有香味，完全依靠添加香料香精使食品产生香味。 由于食品本身香味部分丧失，为了增强或改善产品香味，使之具有特征香味，需要添加的香精香料。 使用香料香精来掩盖或修饰产品具有的不良风味。 食品用香精香料 香料 香精 香料香精的来源 可以存在于自然界生物（动物、植物或藻类）体内，也可以由人工合成（化学合成、生物合成)。 食品香料的分类 代表性的天然食品香料 （1）亚洲薄荷油（薄荷原油） 由新鲜的或半干的薄荷全草，用水蒸气蒸馏法制得，为淡黄色或草绿色液体，主要成分为薄荷脑、薄荷酮等。 用途：是重要凉味香料，具有清凉的薄荷香，在软饮料、冰激凌、糖果、口香糖、烟草等产品中广泛使用。 用量：90-8300mg/kg 代表性的天然食品香料 （2）柠檬油 一般采用冷磨柠檬整果和蒸馏柠檬果皮来制得，为绿黄色或黄色澄清液体，主要成分为柠檬烯、柠檬醛等。 用途：是重要的果香香料，具有轻快新鲜的清甜果香，有成熟柠檬果皮的香气，主要用于调配柠檬、可乐、香蕉、菠萝、樱桃、甜瓜等食品香精，也用于海鲜香精中。 用量：15-100mg/kg （3）甜橙油 冷磨新鲜甜橙整果或冷榨新鲜甜橙果皮的甜橙油，为黄色至红黄色澄清流动液体，主要成分有甜橙醛、柠檬烯等。 用途：是最常用的果香香料之一，具有轻快新鲜的甜橙果香和甜橙果皮香气，用于调配甜橙、可乐、柠檬、混合水果味香精，也常用配制酒中。 用量：50-400mg/kg （4）桂花浸膏 桂花采摘后一般立即腌制储存后，用石油醚浸提制取桂花浸膏，为黄色或棕黄色膏状物，具有新鲜桂花香气，主要成分为α-紫罗兰醇、 α-紫罗兰酮等。 用途：用于调配桂花、蜜糖、桃子、覆盆子、草莓、茶叶、酒、软饮料等食品香精。 用量：0.01-10mg/kg。 合成香料的分类 按照官能团可分为：烃类食品香料、醇类食品香料、酯类食品香料、酚类食品香料等； 按照碳原子骨架分为：萜烯类、芳香族类、脂肪族类、杂环类。 按照香味类型分为：果香型、奶香型、肉香型、烤香型、海鲜香型等。 （1）叶醇 调配草莓、浆果、甜瓜、茶等食用香精，可直接添加于软饮料、冷饮、糖果和焙烤食品，建议用量1-5mg/kg （2）薄荷醇 主要用于调配凉香型、辛香型、水果型食品香精，建议用量35-400mg/kg，口香糖中可＞1000mg/kg （1）丁香酚 用于调配薄荷、调味品、烟熏、熏肉、辛辣型香精，添加到食品的建议用量是0.6-2000mg/kg （2）4-乙基愈创木酚 主要用于熏制品的赋香，调配辛香、熏肉、香荚兰、酒类等食品香精，并具有一定的防腐保鲜功能，建议用量0.05-1.1mg/kg （1）二丁基硫醚 用于调配葱蒜、水果、花香等食用香精，建议使用量0.01-1mg/kg （2）二甲基二硫醚 调配牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜、番茄、咖啡等食品香精，建议用量0.1-5mg/kg 5.其他合成香料 焦糖型食品香料 甲基环戊烯醇酮、呋喃酮 酮类食品香料 2，3-丁二酮、Β-紫罗兰酮 酯类食品香料 乙酸乙酯、己酸乙酯 杂环类食品香料 2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-甲酰基噻吩 香料的局限性 四 香精 Flavor essence 香精的分类 按香味物质来源分：调和型、反应型、发酵型、酶型、脂肪氧化型 按形态分：液体（水溶性、油溶性、乳化性和水油两用）、粉末状和膏状 香精构成按作用分类 香精基 主香体 ── 香精主体香味的基本香料，必不可少。 协助剂 —— 调和各种成分的香气。 变调剂 ── 调节香气，使之气味柔和。 定香剂 ── 调节香味成分的挥发速度，粘度大。 稀释剂 溶剂 水、乙醇、异丙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、乙酸乙酯、甘油等。可使香精成为均一产品并达到规定的浓度 载体 可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。 除此之外，香精还含有抗氧化剂、螯合剂、防腐剂、乳化剂等 按挥发度分类 将食品中的各种呈香、呈味成分，按照香料香气挥发度，在辨香纸上挥发留香时间的长短，分为头香、体香和底香。 头香赋予人最初的香