鲍鱼热处理对5-HMF的形成及褐变的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.10 鲍鱼热处理对5-HMF的形成与褐变的影响 1 1,2 1 1,2 1,2 1 1,2 1,2 郝帅 ，秦磊 ，王妍 ，徐献兵 ，刘宏伟 ，冯婷婷 ，周大勇 ，董秀萍 （1.大连工业大学食品学院，辽宁大连 116034）（2.国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034） 摘要：热加工鲍鱼美拉德反应程度对产品品质影响较大，本文对鲍鱼热处理过程中美拉德反应中间产物 5-羟甲基糠醛（5-HMF ） 的形成及其对鲍鱼褐变的影响进行了研究。新鲜鲍鱼通过不同加工温度和时间处理后，采用液相色谱串联质谱法测定其5-HMF 含量 变化，并同时测定了褐变强度、荧光强度、游离氨基酸和还原糖的变化。结果显示，经60、70 ℃加热2 h 的鲍鱼5-HMF 增加不明显， 在 90 ℃加热2 h ，鲍鱼中5-HMF 的含量从4.05 ng/g 增加到 17.56 ng/g，5-HMF 的变化趋势与鲍鱼的褐变及荧光强度变化具有正相关 性；还原糖与游离氨基酸的含量随着加热温度的升高和加热时间的延长逐渐减少, 在 80 ℃加热8 h，还原糖含量从 1.25 mg/g 减少到 0.69 mg/g，游离氨基酸含量从 18.14 mg/g 减少到 14.03 mg/g。因此，控制鲍鱼热加工过程中美拉德反应变化，可有效控制体系中有害 物质的产生以及营养物质的损失，为提高热加工鲍鱼品质提供重要依据。 关键词：热处理；鲍鱼；美拉德反应；5-羟甲基糠醛 文章篇号：1673-9078(2016)10-182-189 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.028 Effect of Thermal Treatment on Browning and 5-Hydroxymethylfurfural Formation in Abalone 1 1,2 1 1,2 1,2 1 1,2 HAO Shuai , QIN Lei , WANG Yan , XU Xian-bing , LIU Hong-wei , FENG Ting-ting , ZHOU Da-yong , DONG Xiu-ping1,2 (1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) (2.National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, China) Abstract: The extent of Maillard reaction has an important impact on product quality during the thermal treatment of abalone. This study in