馋嘴鸭是这样做.doc

馋嘴鸭的工艺流程如下 : 一、熬制卤水： １、以 100只鸭子为准，大料3.9斤第一次加水30斤后大火烧开,然后在小火熬上40分钟,后用漏网滤出卤水第二次加水20斤,大火烧开后,再熬上20分种左右后滤出卤水凉透备用. 2 、在熬的过程中有几个细节问题要注意，首先水与大料充分搅拌后才能大火烧，预防大料 结底烧糊。其次是用的卤水一定要凉透，过热的卤水能让鸭子变质，标准是用手感觉一下卤水的温度，在用手感觉一下自来水的温度如果差不多就可以了。再次盛卤水最好用陶制的卤缸，这样可以最好的保住卤水的原味。 二、配制卤水： 1以100只鸭子为准，味精1.5斤、盐6斤、白糖4.2斤、大葱2.4斤、生姜2.4斤、老蒜2.4斤、黄洒0.5 斤、熬制好的卤水45斤。 2 、把大葱、生姜、老蒜子搅碎成丝沫后放三分之一到凉透的卤水中，后将盐、糖、味精全 部放到卤水中，充分搅拌均匀溶解备用。 三、选鸭： 选白条鸭， 首选的是樱桃瘦肉型冷冻白条鸭，这种鸭子大小城市的冷冻市场都有 提供的，价格基本上在三元左右一斤，每只基本上都在三斤左右。 四、解冻：鸭子一定要在常温下解冻，不可以用冷水泡，不可能用热水泡，也不可以在太阳 下爆晒，解冻时间不可以太长，融化后即时就用。 五、清洗：解冻后的鸭子内脏，一定要清洗干净，有的鸭头有松香，一定要用刀划开鸭头， 取出松香，同时用刀划开鸭子的两则大腿和两则胸部肌肉，有利于卤水进入腌透。 六、淹制： 清洗后凉干水的鸭子在卤水中过一下， 用一个腌制的大缸按顺序一只只排好，一 层层的撒上大葱、生姜、 老蒜子丝沫。最后把剩余的卤水倒进去， 然后用石块或其它重物压 紧，鸭肉不可以露出卤水外。腌制时间八小时以上为佳 . 七：爆鸭：高压炉爆鸭是个很细的过程，一定要细心的一步步的做，具体操作如下 1 、加油，一定要用鸭油，这里面有个沸点高底问题，我不多讲了，总知鸭油最好，油量最 少要加到淹住加热管为好，这样既不会烧坏加热管，也不会让油溢出来． ２、加热油，把油加到一百六十度时，放鸭子，这个鸭子从卤水取出要用清水过一下 , 把鸭 身上的葱蒜漂掉 , 鸭子要二个二个放，这样可防止油溢出来，一般一锅可以放上八个鸭子， 加热油是一个很重要的过程， 是要经过几次实践才能撑握住要领的， 不过没关系， 我可以现 场或电话指导你的。 ３、加盖，鸭子放好后加盖拧紧，等到气压到 0.08 时开始放气计时,注意气一直要控制在0.06-0.08之间, 大小是靠气压阀来调节的,到21分钟时立即关掉电源放净气,开炉取鸭 4、在0.06-0.08的气压下做出的鸭子最好,这是我本人经过多年的实践得出的结论,但是普通的高压炉得不到这个要求, 所以本人在气压上进行一系列的改装,终究出把气压控制在0.06-0.08之间,不过这要我指导,千万不要自己瞎做 ,这样可是要出事的 . 5出炉，一般生手取鸭子要慢慢来，不要急，人多一急很容易烫着，有几点一定要注意一下，首先必须炉内气放净了才能开炉， 其次是二个鸭子粘到一起可以把鸭子放到油里面反复二下就分开了，最次如果鸭子太烂取不出，可以在盖子不盖的情况下打开炉子炸一下就可以了． 七、鸭子装袋要注意鸭子的肚子向下，不然鸭子肚子油多了它会发黑的，外形不好看。 最新推出零风险馋嘴鸭制作方法，只要50元，就可以得到大料样品一份，可做一百只鸭子,价值80元人民币.然后教你利用简单的家庭厨房设备如何制作非常味美的馋嘴鸭，这样你可以立马验证我的配方和制作工艺流程是否正宗，如你对我的配方和制作工艺流程感到满意， 你在与我合作， 一千元买下我的配方， 这样你做起事来心中也有底了， 就不需要马上投资几 万元买设备、租门面房子了，大大降低了风险。 你也可以一直长期的买我的大料，这样你 也不需要花钱买配方了。 利用简单的家庭厨房设备制作馋嘴鸭具体做法如下： 一、腌制鸭子跟上面的一样，只不过上面是做 100 只，你在家做只有几只，那样你可以以 5 只为准，把上面的卤水、味精、盐、糖、黄洒、大葱、生姜、老蒜子各除以 20 备用就可以 了。 这个配好腌制 5 只后的卤水量做一只也是可以的， 这样可以节约点， 但是卤水量最少要 有 5 只的卤水量，否则鸭子腌不到卤水底下了。 二、我着重讲一讲，用民用高压锅如何做馋嘴鸭1 用大号的高压锅，没有的话用中号的高压锅也可以。不过高压锅的质量要好，最好是新的名牌的。如果高压锅实在太小，还可以半只半只的做。 2 高压锅内放一半多点鸭油加热至一百六十度时小火加热，慢慢放进去鸭子，然后关掉火盖上盖子。 3 、盖好后，先中高火加热，大量出气后小火烧，大约二十五六分种后，关掉火，放气。4 气放净后， 打开盖子看看是不是好了，如果