食用香精及香料.ppt

食用香精香料 ; ; ; ; ; ;（1）顶香剂（头香）：较易挥发的香料（低沸点），其作用是能使主香成分显露出来； （2）主香剂（体香）：是决定香精香型的成分，代表香精的真正格调——主体香韵； （3）定香剂（基香）：调和香精中最基本、最主要的组成部分，其作用是使香精中各种成分挥发均匀； （4）辅助剂（谐香）：使香精中香气清新幽雅、丰富而不单调； （5）稀释剂（溶剂）：调节香精的浓度、均匀度，一般用乙醇、丙二醇、植物油等。; ;按属性分类： a、天然食用香精：指全部用天然食品香料混合调配而成。即WONF，食品香精“With Other Natural Flavor”； b、天然等同食用香精：天然食用香料+天然等同食用香料→调配而成或经酶促发酵而成的香精； c、人造香精：天然食用香料+合成食用香料 合成食用香料+合成食用香料 价廉但是安全的 d、反应香精：肉味香精; ; c、乳化香精 特点：提供香气、色泽、混浊剂，在水中能迅速分散或呈稳定的乳浊剂，保存期六个月以上，不适宜低温运输，保存。 应用：饮料、奶制品。 d、粉末香精 （1）微胶囊 （2）吸附型粉末香精：原味物质直接被吸附在载体表面，香气强烈。 淀粉→水溶→香基→喷雾干燥→产品 载体：蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、味精; （2）食用香精所用的溶剂及载体 a、乙醇：Ethyl Alcohol CH3CH2OH 乙醇的处理：可用NaOH、KMnO4及活性碳出去乙醇内杂质。 一般100升乙醇用30-50g活性碳即可出除去乙醇 内杂质，一般是用桦木、椰壳做成的活性碳。;b、丙二醇：Propylene Glycol（PG） 来源： 性状：无色无嗅，微有温暖的口感，外观粘稠,暴露于空气中易吸水，可与水、乙醇、甘油互溶。 沸点：185-189℃。 优点：完全无香，不影响香气香味。与水、乙醇互溶，所以可以作为水溶性香精的溶剂。沸点高，不易挥发，所以亦可作为耐热性香精。无毒，无害。长期放置不变质，性质稳定，低价。;c、甘油：Glycerin 来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。 性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。 沸点：290℃。 d、水——蒸馏水 要求：去离子水，符合食用标准;e、色拉油 来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。 性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小，如香兰素等。;f、三醋酸甘油酯：Triacetin 来源：醋酸酐+甘油酯化 性状：无色粘稠液体。有微弱的脂肪气。500ppm时有淡弱的甜味，浓度高时味苦。与乙醇互溶，水中溶解度为7%。放置时间长（1-2个月）会分解，纯乳酸气。;g、柠檬酸三乙酯：Triethyl Crorate 来源：乙醇与柠檬酸酯化 理化性质：无色粘稠液体。轻微的果香与酒香。500ppm：苦味；100ppm：不易察觉。沸点：294℃。; ; ; ;食用香精的应用 A、食品类：菜肴、瓜子等； B、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等； C、软饮料类：汽水、果汁，各种营养饮料等； D、冰冻食品：棒冰、冰激凌等； E、酒类、烟类：白酒、红酒、葡萄酒、卷烟产品等； F、植物蛋白类：豆浆； G、药品类：止咳糖浆、风油精等； H、动物饲料类：鸡、猪饲料； 以上香精用量大约在：0.1~1%之间。;食品的香味是指人们在吃的时候口中的综合感觉： 味觉较单纯一些：有甜、酸、苦、咸等四类基本味； 香气的感觉较复杂：多种多样，人与人之间的灵敏度也不一样;香气——嗅觉 鼻腔：鼻孔——咽的腔，有左右两半 上部粘膜层：主要起嗅觉作用，分布有区域嗅感器； 下部粘膜层：起调节空气温湿度的作用，有很多毛细血管。 1、香气的产生： 发香物质接触到嗅感粘膜→产生嗅感反应→传递到嗅感球→传递到大脑高级皮质中心→香气;2、原理：多种理论，主要有二种嗅感刺激理论 （1）化合刺激反应：指区域嗅感器内存在一种能与香味的刺激物进行化合反应的物质。 （2）物理吸附作用（吸附复原机制）：指感官表面接受吸附刺激物分子（香味）而引起刺激作用，且这种刺激作用随刺激物分子的消失而复原。;三、调香 是指根据一定的要求，选择适当的香料品种并确定恰当的比例，按照一定的调配工艺将其调制成香精的技艺即为调香。它是科学与艺术的结合。 基本条件：了解、熟悉并掌握各种单体香料的香气特征及作用，具有灵活的头脑+创意 要求做到：辨香→仿香→创香;;4）Henning法：1915年