8.31溏心皮蛋红心咸蛋加工技术(大).doc

溏心皮蛋与红心咸蛋加工技术 主 编 陈黎洪 副 主 编 肖朝耿 何世宝 编 著 者 陈黎洪 肖朝耿 何世宝 沈军达 顾秀英 赵永高 乔龙山 张胜富 徐翼虎 刘华桥 曹尧金 王应龙 金盾出版社 内 容 提 要 本书由浙江省农科院陈黎洪副研究员主编。主要介绍了溏心皮蛋与红心咸蛋加工技术。其中包括蛋的基本结构、化学成分、营养价值、理化性质、鲜蛋的品质评定、鲜蛋的贮存和运输；溏心皮蛋加工基本原理、皮蛋的加工工艺、加工场地及基本工具、加工溏心皮蛋的新工艺、次劣皮蛋预防和处理、皮蛋的检验及质量标准；红心咸蛋加工基本原理、红心咸蛋的加工工艺、加工场地及基本工具、加工红心咸蛋的新工艺、次劣咸蛋预防和处理、咸蛋的检验及质量标准；以及无公害鲜鸭蛋、鲜鸡蛋、鹌鹑蛋、皮蛋、咸蛋等标准。内容科学实用，通俗易懂，可操作性强。适合蛋制品加工企业技术人员和有关食品院校师生阅读参考。 前 言 国内蛋品加工厂星罗棋布,其产品主要是溏心皮蛋和咸蛋。 编著者 2004年06月 目 录 第一章 蛋的基本知识 第一节 蛋的基本结构 一、蛋壳 二、蛋白 三、蛋黄 蛋的理化性质 一、相对密度 二、pH值 三、粘度 四、热凝固点 五、冰点 六、通透性 七、耐压度 八、其它特性 蛋的品质评定 一、蛋的质量指标 二、蛋的品质检验 三、蛋的分级 蛋的贮存和运输 一、蛋的贮存 二、蛋的运输 第二章 溏心皮蛋加工技术 概述 一、皮蛋生产的发展 二、皮蛋的化学成分 三、皮蛋的营养价值 皮蛋加工基本原理 一、腌制剂在蛋内的扩散与渗透作用 二、蛋内容物的凝固作用 三、皮蛋颜色的形成 四、皮蛋风味的形成 五、皮蛋松花的形成 加工场地及基本工具 一、对厂址与环境的要求 二、对生产车间的要求 三、对其它设施的要求 四、皮蛋加工简易工具 溏心皮蛋的加工工艺 一、原料蛋的选择 二、配料 三、下缸 四、冲料 五、技术管理 六、出缸 七、检验分级 八、保鲜 九、贮运 加工溏心皮蛋的新工艺 一、塑料盒浸泡工艺 二、动态浸泡工艺 三、地下深池浸泡工艺 四、机械化生产工艺 次劣皮蛋的预防与处理 一、生霉皮蛋 二、损壳皮蛋 三、碱伤蛋 四、水响蛋 五、黄色蛋 六、呆白蛋、寡绿蛋 七、变质蛋 八、干缩蛋 九、粘壳蛋 皮蛋的检验及质量标准 一、皮蛋质量检验 二、皮蛋质量标准 第三章 红心咸蛋加工技术 概述 一、咸蛋生产的发展 二、咸蛋的化学成分 咸蛋加工基本原理 一、蛋在腌制过程中的变化 二、食盐在咸蛋中的作用 三、影响食盐作用的因素 红心咸蛋的加工工艺 一、红心蛋的选择 二、配料 三、腌制 四、不同方法加工咸蛋的特点 加工红心咸蛋的新工艺 一、加工红心咸蛋及其产品的新方法 二、咸蛋快速腌制法 次劣咸蛋的预防与处理 一、损壳咸蛋 二、泡花蛋 三、黑黄蛋 四、腐黄蛋 五、混黄蛋 咸蛋的检验及质量标准 一、咸蛋质量检验 二、咸蛋质量标准 附录 与溏心皮蛋和红心咸蛋有关的行业标准 附录1 中华人民共和国农业行业标准 无公害食品 鸡蛋 附录2 中华人民共和国农业行业标准 无公害食品 鲜鸭蛋 附录3 中华人民共和国农业行业标准 无公害食品 鲜鹌鹑蛋 附录4 中华人民共和国农业行业标准 无公害食品 皮蛋 附录5 中华人民共和国农业行业标准 无公害食品 咸鸭蛋 第一章 蛋的基本知识 蛋是一种高蛋白高营养的鲜活生命体，时刻都在进行着一系列的生理生化反应。温度和湿度的变化、周围环境的污染、微生物的侵蚀以及转移过程中的挤压碰撞等均会引起蛋的质量变化。因此，了解蛋的基本知识，有利于提高蛋品的加工技术和贮存质量，对蛋的加工及经营管理都有很大的帮助。 第一节 蛋的基本结构 蛋呈卵圆形，一头较大为蛋的钝端，另一头较小为蛋的锐端，其平面上的投影为椭圆形。蛋的纵径大于横径，纵向较横向耐压，所以在运输过程中应大头朝上，以减少破损。蛋的组成比例在同一种蛋中基本相近，但因家禽种类、年龄、品种、产蛋季节、饲料种类及饲养管理条件等的不同而有所差异。蛋的主要结构由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成。 一、蛋 壳 蛋壳是蛋的外层硬壳，它使蛋具有固定的形状，并起保护作用。蛋壳的厚度和颜色因禽的种类而有较大差异。通常鸡蛋壳的平均厚度为0.35毫米，鸭蛋壳为0.62毫米。鸡蛋壳呈白色或深浅不同的褐色，鸭蛋壳和鹅蛋壳一般呈青灰色或白色。 蛋壳主要包括壳上膜、蛋壳、壳下膜及气室等四部分。 （一）壳上膜 又称壳外膜。是蛋壳外面由胶性粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶质薄膜或粉霜。这种薄膜可保护鲜蛋不受微生物的侵蚀，同时又可以抑