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《食品化学》试题（A卷） 一、解释下列名词（20分） 1、多层水 2、次序规则 3、非酶褐变 4、同质多晶现象 5、生物利用性 6、淀粉老化 7、食品风味 8、绝对阈值 9、类黄酮 10、半纤维素 二、简要回答下列问题（25分） 1、食品化学研究的主要内容是什么？ 2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。 3、味感产生的机制是什么？ 4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？ 5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？ 三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理（25分） 1、单糖的反应： 2、小分子糖的热分解： 3、美拉德反应：解释下列步骤的机理 4、不饱和脂肪酸氧化反应： 5、维生素反应 四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式（10分） 1、9c-18:1 2、3、乳酸 4、 5、D-果糖 五、论述题（20分） 1、如何认识食品物质及食品物质体系？ 2、试论食品化学在食品科学中的基础地位。 参考答案及评分标准 一、解释下列名词 评分标准：每个名词2分，共20分；答出中心意思就可。 1、多层水：处于邻近水外围的，及邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变：食品成分在没有酶参及下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。 8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 二、简要回答下列问题 评分标准：每小题5分，共25分；只要回答出关键点即可。 1、食品化学研究的主要内容是什么？ 答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系； 2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。 答：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。 3、味感产生的机制是什么？ 答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。 4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？ 答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。 5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？ 答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。 三、完成下列食品化学反应方程式或解释机理 评分标准：每小题5分，共25分；??? 3、亲核加成、β-消去脱水??? ??? 四、写出下列食品成分或添加剂的结构或名称 评分标准：每小题2分，共10分。??? 2、L-苯丙氨酸（Phe）??? 4、尼克酸（维生素PP，3-羧基吡啶） ???五、论述题 评分标准：每小题10分，共20分；要求有自己的认识或结合学科的新进展； 1、主要点：食品物质的复杂性、可认识性；食品物质作用的多样性； 由食品物质形成食品物质体系的层次性、物质体系的多样性及对其生物活性认识的进展。 2、主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。 2003～2004学年第二学期期末考试 （B卷） 一、解释下列名词（20分） 1、邻近水 2、手性分子 3、美拉德反应 4、水分活度 5.生物有效性 6、持水性 7、识别阈值 8、感官分析 9、多酚 10、MSI 二、简要回答下列问题（25分） 1、影响淀粉老化的内因及外因是什么？ 2、镉(Cd)对于人体有哪些方面的毒性？ 3、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？ 4、水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？ 5、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？ 三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理（25分） 1、单糖的反应： 2、小分子糖的热分解：  3、美拉德反应：解释下列步骤的机理 4、