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备餐和配送 预防原则的应用 ★保持清洁 ★控制温度 ★控制时间 ★严格洗消 法规要求 《餐饮业食品卫生管理办法》 第二十条 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 第二十九条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。 第三十一条 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》1 第二十一条 备餐及供餐卫生要求 （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时要避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 《上海市集体用餐配送监督管理办法》 第十四条 集体用餐的膳食可以采用冷藏、加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行加工。 采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输，食用前须加热至中心温度75℃以上。 采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。 采用高温灭菌方式加工的，应当将膳食盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求。 《上海市集体用餐配送监督管理办法》2 第十六条 冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过24小时；加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过3小时。 第十九条 禁止向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。 《盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)》1 10 标志、包装、运输、贮存 10.1 标志 采用零售方式供应的盒饭标签应符合GB7718。供应学校、企事业单位等团体的盒饭，应在盛装盒饭的箱体表面标明品名、厂名、生产日期及时间、保质期限、保存条件及食用方法。 《盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)》2 10.2 包装 主食和菜肴的盛装应当采用一次性或不锈钢等其他符合工艺要求材质制成的餐具，餐具的材料应符合相应的食品卫生标准和要求。非一次性餐具在使用前应彻底清洗，并采用湿热消毒。 10.3 贮存 冷藏盒饭应在10℃以下的温度贮存，使盒饭中心温度保持在10℃以下。加热保温盒饭贮存应在具有加热或保温装置的设备或容器中，使盒饭中心温度保持在60℃以上。 《盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)》3 10.4 运输 盒饭运输应当采用封闭式专用车辆。冷藏盒饭运输车辆应配备制冷装置，使盒饭中心温度保持在10℃以下。加热保温盒饭运输车辆应使运输时盒饭中心温度保持在60℃以上。车辆运输前应进行清洗、消毒，在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防止盒饭污染。 11 保质期 冷藏盒饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过24小时，加热保温盒饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过3小时。 知识和技能 备餐中保证食品安全的措施 控制温度和时间 防止食品受到污染 注意操作人员卫生 各种备餐方式的要求 配送和外卖中保证食品安全的措施 配送和外卖中的食品运输要求 盒饭和桶饭的特殊要求 外卖加工现场的基本要求 控制温度和时间 餐饮业的食品供应方式与食品安全风险 大部分的饭店、小吃店 顾客点了以后再进行加工制作 食品加工后即时食用，食品安全风险小 快餐店、食堂和自助餐，盒饭、桶饭 食品是事先加工好，顾客来后马上就可供应 食品加工后需要保存一段时间，食品安全风险高 食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控制时间。 按照供应量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。 冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度，温度低于60℃或高于10℃（最好是5℃）的食品应予废弃。 使用温度计测量食品中心温度。应注意备餐设备如有温度显示装置，显示的是设备的温度，而非食品的温度。 防止食品受到污染 在备餐的食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。 备餐用的所有容器、工具应消毒。备餐中每4小时应清洗、消毒一次。 使用长柄勺，避免勺柄接触食 品导致污染。 任何已经供应过的食品及原料 （除了消费者未打开的密封包 装