人教版 选修一 果酒与果醋制作 .ppt

专题1 传统发酵技术的应用 人教版选修1 果酒与果醋的制作 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 一、果酒制作原理 (1) 果酒（酵母菌） 酵母菌属于___(单/多)细胞 ___(真核/原核)生物； 繁殖方式主要为________(有性/无性)生殖，多以出芽方式进行； 兼性厌氧型 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 其异化作用类型是_____________ √ √ √ 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 (2) 酵母菌是兼性厌氧微生物  1.温度 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 2.pH值 4.0~5.8为最适pH值。 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 （4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 （3） 发酵所需的适宜条件 1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料与 在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A.玉米粉与有氧 Ｂ.大豆粉与有氧 C.玉米粉与无氧 Ｄ.大豆粉与无氧 牛刀小试 C 2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A. 温度控制 B. 溶氧控制 C. pH控制 D. 酶的控制 D 3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取措施（ ） A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 B a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，以 鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为异养好氧型。 （1） 制醋（醋酸菌） 二、果醋制作原理 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →3CH3COOH 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： （2） 果醋的制作原理 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 有氧制醋 （3） 制醋发酵所需的条件 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 挑选水果 鉴定 鉴定 三、果酒与果醋制作实验