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浅析傅潭芝麻香酒典型风格的形成 【河南省傅潭酒业有限公司/曹广勇赵章报赵雷光】　　傅潭芝麻香型白酒生产博采浓、清、酱香之长，纳入许多现代科技成分，所产基酒批与批之间质量稳定、口感较好。它既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，并具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官具有极为浓烈的焙炒芝麻的复合香气。　　芝麻香酿造难度在于需要寻找酱香、浓香、清香三种香型的中间位置，要做到清、浓、酱三香均不露头，芝麻香典型性好。　　2007年初，河南省傅潭酒业有限公司着手试制芝麻香型白酒。首先从窖池开始，其次是选择原料种类及其配比，再次是选用糖化发酵剂，然后是确定采用的生产工艺等。1、窖池：采用砖窖泥底　　1.1 泥窖：所产基酒经感官品评：浓香味明显，芝麻香不突出。究其原因，是泥窖中栖息有大量的窖泥微生物所致。　　1.2 石头窖：基酒香味成分偏少，不够丰满，芝麻香也不突出。这主要由石头窖中微生物难以栖息造成。　　1.3 水泥窖：所产基酒和石头窖类似。　　1.4 砖窖泥底：砖的成分为中性硅酸盐，其微孔吸附大量的有机物，其中有部分微生物栖息，有益在发酵过程中对形成幽雅细腻的风格。由此，所产基酒芝麻香味较好。该产品经国家食品质量监督检验中心检测，理化指标全部合格，而且芝麻香的特征性组分3—甲硫基丙醇为1.0mg/L以上。　　2、原料配比的合理性传统的芝麻香原料配比是以高粱为主体，配以适量的小麦、麸皮等，使原料中的氮碳比从1:18—1:20提高到1:13—1:15，这使美拉德反应的一系列产物增加。　　2008年初通过优选方案，公司将芝麻香原料配比调整为高粱65%、小麦15%、大米10%、麸皮5%、玉米5%，产出的芝麻香基酒焦香味突出，酒体较净爽，口感协调。3、微生物的多样性　　及复杂性糖化发酵剂：芝麻香型白酒生产专用曲加高温大曲、中温大曲。专用曲由河内白曲、复合生香酵母、细菌麸曲组成，经试验证明，河内白曲为15%、生香酵母为5%、细菌麸曲为5%、高温大曲10%、中温大曲5%，总用曲量为40%。　　3.1 河内白曲：在29℃—30℃下培养4天—5天逐渐变成棕红色，分生孢子。生酸量大，能抑制杂菌生长，酶活力、耐酸、耐温性强，酸性蛋白酶含量高，有较强的糖化和发酵能力，糖化菌种选用河内白曲。3.2 复合生香酵母：芝麻香型白酒的生产主要依靠酵母的代谢。从高温堆积的糟醅中采用米曲汁做培养基，选育出15株菌种，将其命名为：FT—1酵母、FT—2酵母……FT—15酵母。经抗酸性能、抗温能力、繁殖能力和产酯能力及发酵力等各项试验表明，该菌系具有较强的抗酸、抗温和繁殖力及产酯力和发酵力，即在高温环境下（40℃—45℃）能彻底地将基质进行发酵。将这15株酵母分别培养后，再混合培养制成固体酵母，投入生产使用。　　3.2.1 FT—1酵母、FT—2酵母：这组酵母有较强的产酯能力，在45℃左右的温度下仍不影响其活力，发酵酒样酯香较浓。　　3.2.2 FT—3酵母、FT—4酵母：这组酵母有较强的产酯能力，并且耐高温，发酵酒样酱香明显，后味好。　　3.2.3 FT—5酵母、FT—6酵母、FT—7酵母、FT—8酵母：这组酵母发酵酒样焦香较大。　　3.2.4 FT—9酵母、FT—10酵母、FT—11酵母：这组酵母发酵酒样味甜，并且略带高级醇味。　　3.2.5 FT—12酵母、FT—13酵母、FT—14酵母、FT—15酵母：这组酵母发酵产生各类有机酸类、酯类，并且是3—甲硫基丙醇等含硫化合物的产生菌种。　　3.3 耐高温细菌曲：从优质高温大曲和高温堆积的糟醅中采用肉汁胨培养基，筛选出9株嗜热芽孢杆菌，经试验证明，它们具有较强的分解蛋白质和水解淀粉的能力，将其命名为：芝—1杆菌、芝—2杆菌……芝—9杆菌。　　3.4 高温大曲：高温大曲本身含有一定的高温美拉德反应的焦香物质，这些物质同样是构成芝麻香典型风格的重要物质；含有丰富的耐高温细菌，高温曲中主要的微生物是耐高温的细菌，这些种类不同的高温细菌的加入，有助于增加焦香物质的多样性、复合性，提高酒体的丰满感；提供多种酶类，既有α—淀粉酶、糖化酶，还有酸性蛋白酶、酯化酶。　　3.5 中温大曲：因高温大曲糖化发酵力较低，所以要加入适量的中温大曲。在制曲时可以添加一定量的豌豆，以增加蛋白质，而豌豆中的硫胺素（VB1）含量高，它热降解产生呋喃、噻唑等化合物。　　4、生产工艺的　　先进性表现4.1 清蒸续米查：清蒸以去除粮食中的邪杂味，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。续米查以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。　　4.2 高温堆积：高温堆积的前半部分（≤40℃）是培养耐高温酵母的阶段，后半部分（≥40℃）是培养嗜热芽孢杆菌的阶段。公司采用堆积最初温度为25℃—30℃，最高温度≥45℃