南瓜粉对其营养化挂面品质的影响.PDF

第31卷 第6期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol郾31No郾6 46 2013年12月 Journal of Food Science and Technology Dec. 2013 文章编号:2095鄄6002(2013)06鄄0046鄄05 引用格式:薛淑静,关健,周明,等. 南瓜粉对其营养强化挂面品质的影响. 食品科学技术学报,2013,31(6):46-50. XUE Shu鄄jing,GUANJian,ZHOU Ming,et al. Effectsof pumpkinpowder inflour onquality of driednoodles. Journal of Food Science and Technology,2013,31(6):46-50. 南瓜粉对其营养强化挂面品质的影响 薛淑静,摇 关摇 健,摇 周摇 明,摇 郭摇 鹏,摇 杨摇 德, 高摇 虹,摇 史德芳,摇 李摇 露* (湖北农业科技创新中心农产品加工分中心/ 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所, 湖北 武汉摇 430064) 摘摇 要:用南瓜粉取代部分小麦粉,提高挂面中膳食纤维、茁鄄胡萝卜素等营养组分的含量并评价南 瓜粉挂面的蒸煮特性、质构、色度以及感官品质. 随着南瓜粉取代量的增加,挂面的最佳蒸煮时间、 干物质损失率与面汤浊度都随之增加,干物质吸水率降低,蒸煮后的挂面硬度增加、黏度和拉伸力 2 降低;亮度逐渐降低,黄蓝值变化显著(R =0郾97),红绿值肉眼并不能明显觉察到;当南瓜粉取代 量为4%时,挂面的色泽、适口性、食味接受度较好,面汤较澄清,呈现淡淡的南瓜味,南瓜粉挂面 棕(膳食纤维)比纯小麦粉加工产品提高约0郾8%,茁鄄胡萝卜素达到0郾321mg/ 100g. 关键词:南瓜粉;挂面;质构;膳食纤维 中图分类号:TS211郾4摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A [6] 摇 摇 南瓜(cucurbita moschata),属葫芦科南瓜属, 界发达国家的重视 . 对环境适应力极强,能在不适宜农耕的隙地生长 挂面是我国最普遍的谷物食品之一. 随着人民 良好,易栽培、产量好,在我国南北各地均有栽 生活水平的提高,营养与功能强化挂面将越来越受 培,是我国夏秋季的主要蔬菜之一. 我国的南瓜 [7] 到人们的喜爱. 张美莉 报道了荞麦挂面与荞面方 [8] 资源极为丰富,价格低廉,多以鲜食为主,近几年 便面的加工技术;Mahsa等 研究了面粉中加入燕 [9] 也出现了取其籽,果肉大量废弃,或者作为饲料 麦粉,以提高挂面的纤维含量;杜连起等 报道了 [10] 处理的情况. 南瓜中富含 茁鄄胡萝 卜素,其含量是 甘薯茎尖粉在挂面中的应用;郑建华等 报道了绿