新型无铅富锌富硒鹌鹑皮蛋的研制.pdfVIP

湖南农业科学 年第 期 52 2001 6 畜牧水产与加工贮藏 新型无铅富锌富硒鹌鹑皮蛋的研制 1 2 1 李高阳 ，张小卓 ，张菊华 （ 湖南省园艺研究所，湖南 长沙 ； 燕塘牛奶公司，广东广州 ） 1 . 410125 2 . 510507 摘 要： 在皮蛋的制作中，引入锌、硒功能元素代替氧化铅，通过对比实验验证可行性，确定最佳工艺参数。实验表明，无铅富锌 富硒鹌鹑皮蛋加工的最佳配方为：开水 、烧碱 、茶叶末 、食盐 、桂皮 、丁香 、花椒 、化合物硒 、锌 。 1 000g 45g 25g 35g 10g 10g 10g 3g 2g 关键词： 富锌；富硒；鹌鹑皮蛋 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS253 .46 B 1006 - 060X 2001 06 - 0052 - 02 传统皮蛋加工中使用了氧化铅，铅是一种有毒 2 . 1 实验一 元素，不仅可以造成人急性中毒，而且可在人体内蓄 2 . 1 . 1 料液的配置：先将茶叶和香辛料加水煮制 积，造成慢性中毒，使皮蛋的食用价值和营销受到一 15min ，除去残渣，将其均匀分作两份，将其中一份 定限制。锌和硒是人体必须生命元素，是维持人体 再均匀分作 份，倒入编有 、、、、组号缸中，然 5 1 2 3 4 5 正常新陈代谢的要素，缺锌、硒会导致多种疾病。为 后按表 的用量加入烧碱搅拌。将另一份也均匀分 1 此，我们以锌系列物质代替氧化铅，引入功能元素— 作 份，分别加入氯化钠和氧化铅、硒、锌，充分搅 5 硒，研制无铅、富锌、富硒功能性皮蛋。这种皮蛋不 拌，然后倒入缸中搅匀，静置24h 后测定各组料液氢 仅符合卫生要求，而且强化功能因子，增加了食用价 氧化钠浓度。 值，深受广大消费者喜爱。现将无铅、富锌、富硒鹌 表! 实验一：各组料液配方 （） 鹑皮蛋的研制介绍如下： g ! 材料和方法 组号 食盐 开水 烧碱 桂皮 丁香 花椒 茶叶 pbo 硒 锌 1 35 1 000 45 10 10 10 25 3 — — 1 . 1 实验原料 2 35 1 000 45 10 10 10 25 — 3 —