宁波菜烹饪教程.docx

第一课一椒盐虾蛄烹（书27页）引导菜香辣虾蛄烹原料：虾蛄、葱花、蒜、尖椒调料：盐、酒、味精、胡椒、油腌虾蛄腌原料：虾蛄、葱花、蒜、尖椒调料：猪油、糖、味精、蚝油、醋、油虾蛄迷你粽熟炒原料：虾蛄、粽子、大蒜调料：猪油、味精、油虾蛄海鲜汤汆原料：虾蛄、各种海鲜调料：盐、味精串烧虾蛄串烧原料：虾蛄、竹签、葱花、尖椒调料：猪油、味精、油二奉芋走油肉蒸原料：五花肉、奉芋、葱调料：桂皮、猪油、糖、醋、料酒、味精操作方法：锅烧热注入清水烧开，放入肉煮熟捞起放入猪油中腌20分钟，沥干猪油。另用锅子烧热注入油烧至5成热投入肉烧黄再投入凉水中漂凉，切成厚片码入盒中再加入各种调味品蒸烂待用。奉芋去皮切块放入盒中上面放入块肉及原汤再上笼蒸熟，逼出角汁浓缩一下，调好味浇入块肉上面即可。操作关键热油炸肉时要注意安全肉应蒸烂可用菜心围边成熟后马上上菜引导菜红烧肉烧原料：五花肉、葱花、干椒调料：猪油、糖、油、酒苔茶小方烧烤原料：五花肉、苔菜、葱花调料：猪油、糖、油、酒东坡肉炖原料：五花肉、葱花调料：猪油、糖、加饭干菜烤肉烤原料：五花肉、葱花、梅干菜、葱等调料：猪油、糖、酒、胡椒黄鱼鲞烤肉烧原料：五花肉、葱花、黄鱼鲞、葱姜 调料：猪油、糖、酒、油三 虾皮土豆条 烹原料：虾皮、土豆条、红绿尖椒、葱花、干椒调料：味精、盐、酒、油操作方法：土豆洗净去皮切成条放入清水中漂一下。锅烧热注入油至四五成热时投入土豆炸熟成黄色捞起，红绿椒略炸一下捞起倒去油。锅烧热投入虾皮炒一下，放入葱花干椒煸香再将土豆条翻拌淋入酒即可。关键：土豆炸时注意成熟度炒虾皮时掌握当火候引导菜尖椒土豆丝煸炒 原料：尖椒、土豆丝、红萝卜 调料：油、盐、味精土豆饼夹肉炸、脆炸 原料：土豆片、肉末、面粉、淀粉调料：油、盐、味精、发酵粉土豆夹肉煎原料：土豆片、肉末、葱调料：油、盐、味精煎土豆饼 泥饼煎 原料：土豆泥、葱调料：油、盐、味精炒酸菜土豆片熟炒原料：酸菜梗、土豆片调料：油、盐、味精第二课一茄汁鸡片溜原料：鸡脯肉、土豆片、青椒片、葱调料：番茄汁、米醋、糖、盐、油、酒操作方法：鸡脯肉切片吃好味，土豆片用清水漂去淀粉，青椒切片。锅烧热注入油至五成热时投入拍过粉的鸡片炸一下，捞起再投入土豆炸熟捞起待用锅洗净烧热放入少量油，先把青椒炒熟倒出，原锅再加入番茄酱、酒、糖、醋、盐炒开，再倒入各种原料翻拌加入明油即成。关键：鸡肉要顺丝切上浆后再拍干粉炸掌握卤汁浓度引导菜滑炒鸡片滑炒 原料：鸡片、青椒调料：淀粉、盐、味精、油韭菜炒鸡丝煸炒原料：韭菜、鸡丝、笋丝调料：盐、味精、油宫爆鸡丁滑炒原料：鸡丁、花生米、青椒、笋丁调料：猪油、糖、干椒、油香辣鸡块烹 原料：鸡块、辣椒调料：油、酒、淀粉、盐、味精蒜炸鸡丁炸原料：鸡丁、花生米、青的番茄调料：盐、味精、蒜泥、油二 芙蓉蛤蜊 蒸（书42页）引导菜肉末蛤蜊 蒸 原料：肉末、蛤蜊、葱调料：味精、盐（鱼茸）芙蓉蛤蜊蒸原料：鱼茸、肉末、蛤蜊、葱调料：味精、盐雪菜蛤蜊溜原料：雪菜、蛤蜊、葱调料：盐、味精、油、淀粉珍鲜蛤蜊芋羹 烩 原料：蛤蜊、芋艿、葱调料：盐、味精、油、淀粉蛤蜊油焖笋焖原料：蛤蜊、笋、葱调料：猪油、糖、油、干椒、酒三 三丝金菇拌原料：鲜金针菇2两、绿豆芽梗3两、红绿尖椒少许调料：盐、味精、鸡精、麻油操作方法：金针菇切去老根拨成丝，绿豆芽去留梗，红绿椒洗净去仔，切成丝待用锅烧热注入清水、烧开、投入金菇、豆芽、红绿尖椒分别焯水，凉凉待用用一盈器放入各种原料放入盐、味精、鸡精、拌勺再淋入麻油装盒关键：掌握焯水时间，不易过熟焯水后必须凉透引导菜拌 青瓜丝、荷兰豆、洋葱丝、雪梨、咸菜烩海鲜羹、早蒲瓜、豆腐丝烧 红烧肉、腐料、乳排腐料炸 包豆腐皮、蛋皮馅 水饺馅等第三课一 串烧牛肉（书50页）引导菜洋葱牛肉片滑炒原料：牛肉、洋葱 调料：盐、味精、油、老酒、苏打、淀粉尖椒牛柳 滑炒原料：牛柳、尖椒 调料：盐、味精、油、老酒、苏打、淀粉土豆牛肉锅仔锅烧原料：牛肉、土豆、番茄调料：盐、味精、油、老酒、番茄沙司牛肉土豆羹烩 原料：芹菜、洋葱、土豆、面调料：盐、味精、油、淀粉、麻油煎牛排煎原料：牛肉、洋葱调料：盐、味精、油、麻油二美果西芹（书13页）引导菜西芹炒百合煸炒原料：西芹、百合、黑木耳调料：盐、味精、油腰果炒肉丁滑炒原料：腰果、青椒、肉丁调料：盐、味精、油、淀粉美果拌酸菜 拌原料：腰果、酸菜调料：盐、味精、油、麻油美果尖椒鱼片滑炒原料：腰果、尖椒、鱼片调料：盐、味精、油、淀粉腰果西蓝冬笋丁煸炒原料：腰果、西兰花、冬笋调料：盐、味精、油三 青椒花枝片（书34页） 目鱼大烤烤 原料：目鱼、五花肉调料：糖、菜油、酒、生姜、猪油脆炸目鱼卷脆炸原料：目鱼、面粉、淀粉调料：盐、油、发酵粉、味精什锦目鱼丁爆炒原料：目鱼、青豆、冬笋、红萝卜、香