水分活度的概及其与食品稳定性的关系。 食品伙伴网.ppt

概述Introduction 基本要求： 使学生理解水与冰的结构及在食品中的性质； 理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用； 理解水分活度的定义和吸湿等温线； 掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的关系； 了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工中的运用。 重点难点： 水分活度的概及其与食品稳定性的关系。 生命之源 组成机体，维持生命活 动、调节代谢 战争之源 “下一场世界大战将是对水资源的争夺” 水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组成； 水对食品的结构、外观、外表、质地、风味以及对腐败的敏感性有着很大的影响。 人及动物体的机体中： 水的含量:约占60％， 有机物:约占30％， 矿物质:约占 5％。 ⑴食品中水的含量 ⑵食品中水的功能 ㈠水在食品工艺学方面的功能 ㈡水在食品生物学方面的功能 2.1 水和冰的物理特性 2.2 水和冰的结构 2.3 食品中水的存在形式 2.4 水分活度与吸着等温线 ⑴食品中水的含量 各种食品都有显示其品质的特征含水量，如: 果蔬：75%-95%； 肉类：50%-80%； 面包：35%-45%； 谷物：10%-15%； 鱼类：70％-80％。 ㈠ 水在食品工艺学方面的功能： a 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。 b 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。 c 从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。 d 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。 ㈡水在食品生物学方面的功能 a 水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。 b 水的比热大，是体温良好的稳定剂。 c 水是构成集体的重要成分。 d 水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。 2.1 水和冰的物理特性 水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质 水与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物比较（CH4、NH3、 HF、H2S）： 表面张力、介电常数、热容及相变热等异常高 Why？ 水分子间存在三维氢键缔合 Why? 冻结比解冻快？ 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。 水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快很多。 食品的低共熔点在-55~-65℃之间，而我国的冷藏食品的温度常为 -18℃，因此，冻藏食品的水分实际上并未完全凝结固化。 尽管如此，在这种温度下绝大部分水已冻结了，并且是在-1~-4℃之间完成了大部分冰的形成过程。 2.2 水和冰的结构Structure of water and ice 为什么有异常的水和冰物理特性 Why？？？ ㈠ 水分子的结构 单个水分子的结构特征 水的异常性质可以推测水分子间存在强烈的吸引力以及水和冰具有不寻常结构。 H2O分子的四面体结构有对称型 H-O共价键有离子性 氧的另外两对孤对电子有静电力 H-O键具有电负性 单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为0.12nm和0.14nm。 ㈡ 分子的缔合 1) 水分子HOH中的氢、氢原子呈V 字形排序，形成共价键。 H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力。 2）氢键作用 分子中的电荷是非对称分布的，产生的分子偶极矩为1.84 D(库.米)。氢原子几乎成为裸露的带正电荷的质子后，这个半径很小且带正电荷的质子。能够和带相对负电荷的另一水分子中的氧原子之间产生静电引力，这种作用力产生的能量一般在2-40kJ／mol的范围，比化学键弱，但比纯分子间力强，称之为氢键。 3)水分子在三维空间形成多重氢键键合—每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。 水分子缔合的原因： ①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。 ②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。 ③静电效应。 ①纯冰 冰有11种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的双六方双锥体型， 另外，还有9种同质多晶和1种无定型结构，在常压和0℃下，这11种结构只是六方冰结晶才是稳定的形式。 ㈢ 冰的结构 ①六方冰晶形成的条件：在最适度的