西式面点师初级复习题1.doc

西式面点师初级复习题l 一、单项选题： 1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 ． B、社会性 C、实践性 D、创造性 2风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的 ( C )熬制，并经反复搓叠而成。 A、葡萄酒 B、糖浆 c、葡萄糖 D、淀粉 3( B)毛利率应从高。 A、～般产品 B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品 4 食品容器不能用于盛放( C)。 A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物D、即将入口的食晶 5．下列中说法错误的是( D )。 A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 c、转动的殴备要有完善的防护D、所有的通风发各应有警示标志 6．在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。 ． A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本D、商业成本 7，麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的( B )。 A、、维生素A B、维生素D菜 C、维生素E D、维生素K 8．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油腊 C、带手布 D、纸 9( B)是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A、巴勒 B、巴菲 C、八非D、派 10．污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是( D)。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分D、营养物质 1 1．以菜点的毛利率为基数的定价方法是( C )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 12．～般情况h，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( A )。 A、3～4％ B、5～6％ C、7--8％D、10～12％ 13．“add salt”的意思是( B )。 A、发粉 B、加盐 c、琼脂D、加糖 14．将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在( B )。 A、0～4℃ B、7～10℃ C、10～1 5℃ D、-4～O℃ 1 5从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于( C )。 A、食品造型的形式 B 、食品造型的目的 C、食品造型的主题D、食品造型的结构 16．“molder”的中文意思是指( A )。 A、成型机 B、模具 C、刷子D、叉子 1 7．膳食制度是指把全天的( D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 c、饮料D、食物 18 高比蛋糕面粉是由软质面粉经(C )处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的效果。 A、冷冻 B、二氧化硫熏蒸 C、氯气漂白D、乳化 19蛋白质不具备的生理功用是( C)。 A、防止水肿 B、构成抗体c、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 20我国规定苋菜红在食品中的用量为(A )g／Kg。 A、0．05 B、O．025 C、0．01 D、0。 1 21 糖类、脂类、蛋白质在人体内(A )时所产生的水叫代谢水。 A、氧化 B、分解 C、聚合D、化合 22．由丁清蛋糕面糊中所使用的( B )不同，闪此消萤糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分 A、油脂成分 B、鸡蛋成分 c、面粉成分D、蛋制品中的作用， 23 下列对维生素共同特点叙述中不正确的是(D )。 A、维生素在机体内不能自行合成8、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 24．“Whisk”是指(C )的意思。 A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 25．全蛋搅手半法将蛋液抽打至比原体积膨胀( B )左右。 A、2倍 B、3倍 C、4倍D、5倍 26．下列( C )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 27．切酥脆类、绵软类点一山采用推拉切的方法，其目的是保证( D ) A、制品切得直 B、制品切得均匀c、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整 28保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件