酱油、食醋生产工艺.pptVIP

第七章 酱油、食醋生产工艺 一、教学目的和要求 1．了解酱油、食醋工业的发展和酱油、食醋的种类 2．酱油、食醋生产工艺流程 二、教学重难点 酱油、食醋生产工艺基本流程 第一节 酱油生产 一、概述 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料作为主料经微生物发酵酿造而成的调味品。是中国的传统调味品。它有鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味，风味独特。 （一）酱油的种类 二、原料 （一）、蛋白质原料 1、大豆：黄豆、青豆、黑豆的统称 2、脱脂大豆 (1)豆粕 豆粕又叫豆片，为片状颗粒。 (2)豆饼 豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后的产物，由于压榨工艺条件不同可以分为冷榨豆饼和热榨豆饼。 3、其它蛋白质原料：蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、葵花子饼、芝麻饼、脱酚后的菜籽饼、脱脂蚕蛹粉、鱼粉、玉米浆干等。 （二）、淀粉质原料 1、小麦 2、麸皮 3、其它淀粉质原料：玉米、碎米、大麦、高粱、甘薯、马铃薯、木薯、薯渣及含淀粉高的野生植物的种子、块根、块茎等。 （三）食盐 1.酱油具有适当的咸味 2.与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用 3.在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。 （四）水 酿造酱油生产中常用的几种酵母菌如下 1.鲁氏酵母 它能产生乙醇、酯类、糠醇、琥珀酸、呋喃酮等香气成分。 2.易变球拟酵母和埃切球拟酵母 这两种球拟酵母和鲁氏酵母一样都属于耐高浓度食盐的酵母菌，也是在酱油和酱的发酵中产生香气的重要菌种。 （四）乳酸菌 与酱醅发酵直接有关的主要是耐盐的乳酸菌。这些乳酸菌能在曲中生长，在酱醅的食盐浓度达到18％左右时，耐盐乳酸菌亦可繁殖，生长最适温度30～35℃，其代表性的菌有：嗜盐片球菌(Pediococcus halophilus)、酱油四联球菌(Tetra coccus sojae)、质乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。植质乳酸菌SBl08与耐盐酵母菌按一定比例，协同作用，可以改善低盐速酿酱油的风味。 三、酱油酿造用微生物 （一）霉菌 （1）米曲霉：主要菌种，蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。 米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6.5～6.8。好氧微生物。 （2）酱油曲霉 （3）黑曲霉 （二）酵母菌 1.鲁氏酵母 2.球拟酵母 （三）细菌（乳酸菌） 嗜盐片球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae） 植质乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。 有害菌 1.霉菌 ①毛霉 ②根霉 ③青霉 2.酵母菌 ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母 3.细菌 ①小球菌 ②粪链球菌 ③枯草芽孢杆菌 四、种曲制备 1、种曲制备工艺 2、灭菌：曲室必须经过灭菌，用硫磺或甲醛 3、原料： ① 麸皮80g 面粉20g 水70ml ② 麸皮85g 豆饼15g 水90ml 4、接种：夏天，38℃；冬天42℃ 5、曲室温度：28℃～30℃ (二)多菌种制曲 多菌种制曲是新发展起来的一种制曲方法，在制曲时除用米曲菌霉为菌种外，还接入一些纯培养的有益微生物，使酶系更丰富，成品风味更好，原料利用率更高。添加绿色木霉、黑曲霉可以提高纤维素酶、酸性蛋白酶的活力；添加耐盐乳酸菌、耐盐酵母可提高有机酸、醇类物质的生成量。 （三）液体曲 酱油液体曲是采用液体培养基接入米曲霉进行培养，得到含有酱油酿造所需要的各种酶的培养液。液体曲适合于管道化和自动化生产，不足之处是酿制的酱油风味欠佳，所以目前还不能取代传统的固体曲。用沪酿UE328菌株生产的液体曲酿造酱油，蛋白质利用率达到80％，氨基酸生成率45％。 （四）主要酶 （五）成曲质量标准 六、发酵 （一）概念 将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪；如将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。 将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就是酱油生产中的发酵。 六、发酵 制酱醅用盐水量的计算如下 盐水量= 答案 盐水量= 七、浸提、加热与配制1．浸提 酱醅成熟后，利用浸出法将其可溶性物质溶出，其工艺流程见图 2.加热 （1）目的： ①杀灭残存的微生物，延长酱油的保存期 ②破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油的质量。 ③还有除去悬浮物的作用，因为加热后