doughinflationsystem新型2代吹泡装置.pdf

超技儀器Lotun Scienc TA.X TPlus Texture Analy ser Plus DOUGH INFLATION SYSTEM 新型2代 吹泡装置 新型2代 吹泡装置 Introduction Introduction 大部分的面团流变 （dough rheological ）测试的速率 （rates ） 和条件 （conditions ）是不同于那些焙烤过程中的经验法则的。 传统的振动剪切 （oscillation shear）流变测试的形变通常都比 较小、一般不会超过 1％，然而面团在醒面过程中通过气室延 展，样品的膨胀通常都会增大好几倍。而且大部分的流变测试 都是通过剪切来完成的，一些形变比较大的面团加工，例如醒 面、杆面、焙烤等 （proofing, sheeting , and baking ），其延展 性本来就比较好。在醒面过程中，通过面皮双向延展，沿着气 室 （gas cell）变形－形成气泡，因此任何面团的流变测试都是 设法预估其焙烤性能，在此条件下达到评估接近其焙烤产品的 膨胀性。 How it works How it works Stable micro systems公司自1998年推出的面团吹 泡系统 （Dough Inflation System）已经用于全球各地 的面团延展性性 （extensional properties ）能测量。 面团吹泡系统 （Dough Inflation System）测试 与醒面、烘焙时沿着气 室慢慢膨胀的形变状 态是类似的。此装置是 借助Stable micro systems公司的质构仪，利用活塞通入空气使面皮膨 胀。膨胀过程中的压力通过一个压力传感器（pressure transducer）测量。面皮的膨胀体积通过活塞位移法计 算出来。利用压力、体积与时间基本参数，透过软件 的计算公式即可简易得到面团流变学特性，包含应力、 应变、粘性(stress, strain, viscosity)等。 1 Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com). Please register to remove this message. 超技儀器Lotun Scienc TA.X TPlus Texture Analy ser Plus System 2 features System 2 features Increased inflation volume 使用者利用混粉配方作为产品分级，并且利用添加剂的功能使产品具备更广泛的流 变特性，以增加延展性 （extensional behaviour）。这因素导致吹泡必须可以膨胀更 大的体积以测定其破裂点 （burst points ）。新型吹泡装置提供最大膨胀体积到2.3L。 Temperature Controlled Testing 为维持温度在 60℃操作条件，新型吹泡装置新增一个温度控制箱，可依需求调整温 度。这不仅提供了我们想要的面团膨胀温度，也提供了样品测试前的温度平衡作用。 New sample preparation features New sample