玉米淀粉的热力学性质与消化性.pdfVIP

1000-565X(2011)09-0007-05 玉米淀粉的热力学性质与消化性 黄强 王婵 罗发兴 扶雄 张斌 华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640 摘要：对4种不同直链/支链淀粉含量的玉米淀粉 （蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉、Hy- lonⅤ和HylonⅦ）的热力学性质及体外消化性进行测定，进一步分析了淀粉热力学性质 与消化性的关系.结果表明：高支 （蜡质和普通）玉米淀粉与高链玉米淀粉(HylonⅤ和 HylonⅦ)的热力学性质存在显著差异；高支玉米淀粉的起糊温度在70℃左右，而高链玉 米淀粉(HylonⅦ)在煮沸的情况下也难以糊化；4种淀粉的峰值黏度随直链含量升高显 著下降；具有适当直链含量的普通玉米淀粉具有较高的膨胀度，普通玉米淀粉、HylonⅤ 和HylonⅦ在90℃的膨胀度分别为13.07、5.63和4.54g/g.差示扫描量热(DSC)分析 结果表明：蜡质玉米淀粉只有单一的吸热峰，而普通玉米淀粉和高链玉米淀粉还有直链淀