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用气相色谱-质谱法分析烧酒曲、米酒曲和蒸米饭中的挥发性化合物Yumiko Yoshizaki, Hiroaki Yamato, Kazunori Takamine, Hisanori Tamaki,Kiyoshi Ito and Yoshihiro Sameshi摘要J. Inst. Brew. 116(1), 49–55, 2010用气相色谱-质谱法研究三种类型的清酒曲（黄、白、黑）和蒸米饭中的挥发性化合物。本研究的目的是根据其挥发性化合物的成分，描述每个清酒曲型。检验蒸米饭和米曲样品，共确定了29个挥发性化合物。丁醛，己醛，二甲基三硫醚和环己基异硫氰酸仅在米饭中发现。黄曲（米曲）的挥发性成分与白曲、黑曲（烧酒曲）不同。从相对峰面积图中可以看出，黄曲中含有更丰富的醇类、醛类。黄曲和黑曲中有相似的挥发性物质，而且比黄曲含有更丰富的呋喃。我们假设，不同的挥发性化合物的组曲，确定了烧酒曲和米酒曲给予烧酒和清酒各自的特色风味。关键词：曲霉，GC-MS，大容量的静态顶空（LVSH），米曲，烧酒，挥发性化合物。引言烧酒是一种传统的日本蒸馏酒，它的原材料是多样的，包括大米，大麦，甜马铃薯，荞麦。在亚洲国家，包括日本，具有悠久的传统使用霉菌来酿造和生产发酵食品。在制造过程中，烧酒生产也涉及到霉菌的使用。众所周知，在啤酒和威士忌酿造中，麦芽中的淀粉被β-淀粉酶糖化。在亚洲酿造中，霉菌也作为淀粉水解