食疗炒菜-生活科学技术.pdfVIP

前 言 中医药膳食疗，是在中医理论指导下，应用现代烹 饪技术和科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形 和功效的美味食品，它是中华民族之瑰宝。而药膳食疗 炒菜则是药膳食疗文化的一个重要组成部分。 前 药膳的炒法，一般采用先将药物提取成一定比例的 言 药液，然后再加入食物中一起炒制。具体的操作方法可 以先用药液调拌食物或将药液直接加入锅内和成膳后勾 汁等方法。炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的 油烧至温升适度，下入原料用手勺或铲翻炒，动作要敏 捷，断生即好。有些直接可以食用的味美色鲜的药物， 也可以同食物一起炒成。而芳香性的药物，大多采用在 临起锅时勾汁加入，以保持其气味芬芳。炒的方法一般 分成四种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。 生炒：生炒的原料不上浆，先将食物和药物投入热 油锅中炒至五六成熟时，再放入配料一起炒至八成熟， 加入调味品，迅速颠翻几下，断生即可，如生煸枸杞的 制法。 熟炒：先把食物加工成半生不熟或全熟后，再切成 员 食疗炒菜 片、块；放入热油锅煸炒，依次加入药物、辅料、调味 品和汤汁，翻炒几下即成，其法所制药膳特点是鲜香入 味，如解暑酱色兔的制法。 药 膳 滑炒：将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食 制 作 盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后，放入武火热油的锅里迅速 丛 书 划散翻炒，兑汁投料，急火速成。本法所制药膳特点是 滑嫩香鲜，如杜仲腰花的制法。 圆 干炒：将食物和药物经刀工切制后，再调味拌渍 （不用上浆），放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干微 黄时，加入调料同炒，汁尽起锅。本法所制药膳特点是 干香脆嫩，如枸杞牛肉丝的制法。 本书编写的 员愿园道药膳食疗炒菜，遵循中医理论和 烹调理论，科学配伍，既有原料、制作方法，又有功效， 简单易懂，便于制作，疗效明显，可供广大读者选择制 作食用。特别指出的是，应在有经验的医生指导下食用 药膳，由于各人体质不同、症状各异，食用时，如有不 适，应停止食用。 我们在编写丛书的过程中，曾参阅了全国药膳界、 饮食界前辈和同仁编著的有关出版物，并得到了许多领 导、专家、老师和朋友们的大力支持，在此深表谢意！ 编者 年 月 圆园园源 愿 顾问 谭兴贵 主编 王守国 编委 秦永昭 常 胜 纪伟达 张伟亮 何席英 晋良泽 李 洁 赵丹华 王守国 肖立新 胡卫国 马 境 目 录 第一章 素 菜 类 粟笋炒芹菜 …………（ ） 天冬炒黄瓜…………（ ） 员 员员 百合炒苋菜 …………（ ） 山药炒土豆…………（ ） 圆 员员 目 天冬炒蕹菜 …………（ ） 核桃炒韭菜…………（ ）