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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.3 加工方法对对虾中三种氯霉素类药物残留消除的影响 1 1 2 2 2 黄和 ，陶昕晨 ，廖建萌 ，高平 ，罗林 （1.广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东海洋大学食品科技 学院，广东海洋大学实验教学部，广东湛江 524088 ）（2.广东省湛江市质量计量监督检测所，广东湛江 524043） 摘要：为了探讨不同加工方法对对虾中氯霉素类药物消除的影响，本文研究了蒸、煮、烤、炸和微波等五种加工方法对对虾中 氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考消除的影响。空白虾肉分别添加含2.0 µg/g 三种氯霉素类药物的标准溶液，然后制成5 g 大小的虾肉丸。 分别用蒸、煮、烤、炸和微波等五种加工方法进行处理，虾肉丸中残留的三种氯霉素类药物含量用HPLC-UVD 法检测。结果表明： 虾肉丸蒸8 min 后三种氯霉素类药物下降了41.99~44.50% ，煮8 min 后三种氯霉素类药物下降了53.93~56.19% ，烤4 min 后氯霉素类 药物下降了93.31~95.47%，炸4 min 后三种氯霉素类药物下降了93.30~94.91%，微波2 min 后三种氯霉素类药物下降了29.37~41.86% 。 采用蒸、煮、烤、炸和微波等五种加工方法，烤、炸使虾肉丸中三种氯霉素类药物降至最大残留限量(MRL)以下需要的时间最短，其 次是微波，蒸、煮最长。采用烘烤和油炸方法对减少虾肉丸中三种氯霉素类药物的残留最有效。 关键词：对虾；加工方法；氯霉素；甲砜霉素；氟苯尼考 文章篇号：1673-9078(2015)3-202-206 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.034 The Influence of Various Processing Mmethods on the Elimination of Chloramphenicol Residues in Prawns 1 1 2 2 2 HUANG He , TAO Xin-chen , LIAO Jian-meng , GAO Ping , LUO Lin ( 1.Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution, College of Food Science and Technology, Department of Experimental Teaching, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China) (2.Zhanjiang Institute of Supervision Test on Quality Measure, Zhanjiang 524043, China) Abstract: The influence of five processing methods , including steaming, boiling, roasting, deep frying, and microwaving, on the elimination of residues of chloramphenicol (CAP), thiamphe