食品安全管理师培训2013杭州.ppt

有效、简捷、经济, 有效是指：在此限值内，显著危害能够被防止，消除或降低到可接受水平； 简捷是指：简便快捷，易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控； 经济是指：较少的人力、物力、财力的投入。 关键限值的确定原则 物理性限值 温度，时间，重量，尺寸，颜色，形状和金属异物。 化学性限值 pH，水分活性(aw),盐浓度，脂肪蛋白质，纤维素，碳水化合物，糖和维生素含量。 三、建立关键限值 生物性限值 微生物限度通常不用来作为关键控制限度，因为微生物试验常需要数天才能得出结果。对于易腐败的产品，当得到结果时可能已经生产了好几天这样的产品，或者不合格品已经出售或消费了。 三、建立关键限值 关键控制点（CCP） 关键限质（CL） 确定依据 原料接受 蔬菜中亚硝酸盐的最高允许量 国家标准GB15198－1994《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》 原料储存 鲜乳贮存温度≤4℃，时间≤8h 国家乳品加工操作规范 配料 亚硝酸纳加入量≤0.15g/kg 国家标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 金属检测 铁性金属碎屑直径不大于4mm FDA危害控制指南 注：上述例子只说明确定关键限值的方法，他们与任何具体的产品无关 例：部分CCP关键限值及其确定依据 危害 CCP 关键控制限值 细菌病原体 鲜牛奶杀菌 温度 时间 71.6℃，15秒杀灭牛奶中的病原体 霉菌生长 薯片干燥 温度 时间 空气流量 薯片厚度 炉温:93℃; 干燥时间:60min; 空气流量:0.5m3/S;薯片厚度:0.5cm (含水量10%) 三、建立关键限值 例：关键限值的确定 例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌 例2 控制内部温度和时间 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----内部最低温度66℃，时间1min. 例3 控制工艺参数危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------油炸 关键限-----油炸机最低温度177℃ 关键限-----肉饼最厚不超过0.6厘米 关键限-----油炸时间最少1分钟 三、建立关键限值 例：油炸肉饼关键限值的确定 监控是指在关键控制点检测或观测加工操作的关键限值(或比较可行的操作限值)。食品法典(1997b)对监控的定义是“有计划的对控制参数进行系列观测或检测的行为以确定CCP是否受控。”因此，监控CCPs的目的是确认控制措施是否正常进行，并正在生产安全食品。 原理四：建立CCP监控体系——什么样的检查说明失控? 监控过程必须明确——5W1H 为什么要监控（Why） 监控什么（What） 何时监控（When） 何地监控（Where） 谁进行监控（Who） 怎样监控关键限值和怎样采取预防措施（How） W H F W M 原理四：建立CCP监控体系——什么样的检查说明失控? CCPs的监控程序取决于控制措施的性质，也取决于用于监控装置或方法的性能。实际上监控要能检测出失控，否则，该系统无效。 监控对象(What) 监控对象常常是针对CCP而确定的加工过程或产品的某个可以测量的特性。 怎样监控How 多采用物理的或化学的测量或观察方法进行 长时间的分析试验一般不用做监控方法，多用的是监控工艺参数。 (1)物理参数：如温度、时间和湿度标准。其他类型的物理测量为金属探测、磁选、x射线检测和检查筛分器和滤网等。 (2)化学检验：如组成分分析、pH值、aw等。其他化学检验可包括杀虫剂残留分析、致过敏物质检验和重金属含量分析。 (3)感官检验：如可见外观和质地。尽管这些检验经常与质量标准有关，而对可见外观的监控涉及外来异物CCPs，质地对有效加热程度很重要，如罐装食品。 设备和方法 用于监控的设备必须： (1)精确——校准以确保可靠的结果； (2)操作简单——使用复杂设备并不实际由一般工人进行的监控检测； (3)方便——检测设备靠近加工现场，可以让工作人员就近得到检测结果，快速采取行动。 监控程序包括如下: 在线检测系统，即在连续或间歇加工过程中测量重要参数； 离线检测系统，即先采样然后检测。 观测系统 监控的频率Frequency 监控的频率取决于CCP的性质以及监测过程的类型。 监控的频率根据生产和加工的经验确定 监控人员Who 明确监控责任，负责CCP监控的人员可以是： 流水线的工作人员 设备操作人员 维修人员 质量保证人员 熟悉加工过程； 受过监控技术培训； 受过HACCP知识培训，即懂得自己在企业HACCP计划中的作用和重要性； 监控和报告时无任何偏见； 受过纠偏行动程序的培训，即当监控结果表明失控时，知道该做什么。随时报告突发事件和发生偏离的情况，所有CCP