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营养配餐员中级技能大全 第一章 营养配餐的准备 学习目标 1．掌握和了解就餐对象基本情况的步骤和方法；掌握原料库存及市场价格 知识；了解不同地域、不同民族的饮食习俗。 2．学会核算一般菜点和套餐的成本；了解套餐菜单知识。 3．了解有关卫生检查制度；了解餐具的消毒方法。 4．了解烹饪原料的感官质量检验要点、检验方法，掌握检验操作技能。 第一节 市 场 调 查 市场调查就是了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。营养配餐人员进行市场调查的目的和内容，就是要了解就餐人员的职业、餐饮习俗等，根据情况估算需要的能量和营养素；同时，还要了解当前市场食物原材料供应的品种与价格等有关情况。综合以上内容，才能做出正确的分析判断，从而设计出合理的营养配餐方案，使营养配餐服务收到令人满意的效果。因此，做好市场调查是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。 一、了解就餐对象基本情况的步骤 1．确定调查内容 (1)就餐者的人数、性别、年龄 就餐者的人数、性别、年龄是准备原材料的主要依据，必须准确、详实。如果估计不足，会造成准备的饭菜过少，餐食断档；估计过高，导致剩菜剩饭过多，造成浪费。 (2)就餐者的工作性质、劳动强度及所处的外界环境条件 处于不同条件下就餐者的饮食需求不同。如：脑力劳动者体力活动少，应注意补充足量的糖和蛋白质，控制能量供给，调整钙磷平衡，供给足量的膳食纤维，同时保证充足的维生素A，以防眼睛疲劳；汽车驾驶员长时间处于环境噪声与振动干扰下，受不洁空气的污染，体内蓄积重金属铅，应提高蛋白质的摄入量，增加钙的供给，以调节神经系统的应激能力；补充足量的碳水化合物，以抑制铅的吸收，并抵御长时间驾驶引起的低血糖。 (3)机体条件 机体条件不同，膳食需求也不相同。如：青少年处于生长发育的高峰时期，能量供给应随年龄、体重增加而调整，既要防止营养不良，也要防止营养过剩。应多选择鱼、肉、蛋、奶、豆类作为优质蛋白质的来源，并搭配足量的蔬菜。饮食要适应生理状态和学习情况的变化，如学生考试期间，春、秋游，女学生经期等，对膳食的需求不尽相同；老年人消化功能弱，活动量少，能量不可过高，应控制脂肪和盐的摄入，适量增加植物性蛋白质和粗粮。 2．选择适宜的调查对象 应选择了解实际情况、有—定表达能力的人作为调查对象。 3．确定调查方法 调查方法是进行调查的手段，只有科学、合理地运用，才能保证调查资料的真实可靠。 4．总结调查结果 将调查到的信息总结归纳，经分析后做出应用表格。为执行生产任务提供可靠的数据。 二、了解食物原料库存与时价 掌握食物原料的库存量与时价，是营养配餐员进行科学配餐的前提。 1．了解库存的方法 (1)察看有关库存表 通过分析有关库存表，可以了解食物原料库存量及可食用日期，(见表1—1)。 表1—1 库存情况表 单价 库存量(kg) 购入日期 可食用日期 (2)访问库房管理员 向库房管理员了解食物原料的库存量。 (3)进库房查看 营养配餐员应定期查看库存食品的存放情况及其数量、质量。 2．了解时价的方法 营养配餐员应了解原材料市场情况，掌握市场价格。有以下几种方法： (1)请供货商提供报价单 注意查看所供应原材料的价格、品种、日期、产品质量标准。 (2)实物检查 在确定使用某种产品前，要让供货商提供原材料样品和价格，对照采购标准进行检查。 (3)考察市场 通过考察市场，可以发现新的原材料，对于新产品的开发有重要意义。考察市场时应注意，并非产品价格越低，成本越低。价格应与原料的品质、规格相符。 三、相关知识 1．就餐对象的调查方法 (1)访谈调查 这是主要的调查方法，即通过谈话，了解所需资料。由于其灵活性强，收集的资料准确可靠，可直接听到被调查者的观点和意见，有利于交流。访谈调查包括个别访谈、电话访谈、召开座谈会。个别访谈是指逐一对就餐者进行询问了解，因可与订餐者直接接触，信息真实可靠；电话访谈可以及时、迅速地获得信息，保密程度较高，但因不能出示表格，因此要事先设计好调查表格，发问要言简意赅；召开座谈会；即组织就餐者代表就营养配餐问题进行座谈，因参加入员较多，可以比较全面地反映就餐对象的意见和要求。 (2)问卷调查 即将事先设计好的表格，请被访者填写。问卷调查反映的信息客观、真实，便于