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大曲生产工艺 高温大曲：茅台 偏高温大曲：五粮液、泸州老窖 中温大曲：汾酒 高温大曲生产工艺 工艺流程 水、曲母 ↓ 小麦100％→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→踩曲 →曲坯→堆积培养→成品曲→出房贮存 流程说明 1.小麦磨碎 小麦磨碎前要除杂处理，并加5—10%的水拌匀，润料3—4h，让麦粒表皮吸收一定的水分。再用钢磨粉碎，是麦皮碎成薄片（俗称梅花瓣），制曲时可疏松曲块。而麦心部分粉碎成细粉。经验要求将麦粒磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”。 经粉碎后形成无大颗粒的粗麦粉，通过20目筛孔的细粉占40—50%，未通过20 目筛孔的粗粒占50—60%。 原料粉碎的粗细影响成品大曲的质量。粉碎过粗，制成的曲坯粘性小，成型也困难，空隙大，水分易于蒸发，热量易于散失，曲坯可能会过早的干涸或裂口，影响微生物生长繁殖。粉碎过细，曲坯过于粘结，不易透气，水分、热量难以散失，易使曲坯发生酸败或烧曲。 流程说明 2.加水拌料 (1)加水量 : 纯小麦粉碎后，加水量为40％左右。如：加水过多，成曲呈黑色，酱味小或不正，加水少，曲坯松散，成次品。 (2)加母曲量 : 母曲用量为曲料的4 ～ 8％，即夏季4 ～ 5％，冬季5～8％。因要求曲块培养约10天时，品温达到60 ～ 64℃，所以母曲加量不足会影响曲块的培养。母曲为去年生产的含菌较多的白色曲。 3.制曲坯 每块坯重7.6～7.9kg，成曲每块平均4.6 ～ 4.8kg。有人工踏曲及机械制曲两种方法。 4.堆曲培养 1)曲的堆放（堆曲） 曲室地面上先铺上15cm厚的稻草层，起保温作用。 曲坯侧立呈现横三块、竖三块依次交替排列，曲坯离墙约3-4cm，坯块间距为1.5-2cm。 曲坯间、曲坯与墙间用稻草间隔可防止坯块粘连，并有利于调节温、湿度。 2)盖草洒水：曲堆上面及四周用稻草覆盖，可保温、防冷凝水直接滴入曲快，引起酸败。 3）翻曲： 第一次翻曲：在培养7天左右、曲堆品温达61-64℃，以后温度相对稳定。若下层曲块发热，即可进行第一次翻曲。此时，曲块色泽变深，酱味变得更浓些。在少数曲块黄白交界的接触部位，可闻到轻微的曲香。这段时间为酱味的形成阶段，细菌占优势，霉菌生长受抑制，酵母被淘汰。 第二次翻曲：第一次翻曲后，曲温骤降至50℃以下，经1--2天，品温又回升，通常6--7天可接近于第一次翻曲的温度。进行第二次翻曲。在第二次翻曲时，除部分曲块外，大部分曲块可闻到曲香，但香味不浓。在整个高温阶段，嗜热芽孢杆菌对原料中蛋白质的分解能力很强，为曲香的生成起到极重要的作用。在第二次翻曲后，虽然曲块逐渐进入干操期，但仍在继续形成曲香 曲温的调节： 开启门窗、洒水、曲块的位置调整等措施。 中温大曲生产工艺 汾酒大曲是典型的中温曲，它分为清茬、后火、红心三种，制曲步骤相同，但控制的品温不同，在酿制汾酒时，这三种不同类型的大曲要按一定比例配合使用。 工艺流程： 井水 ↓ 小麦60％、豌豆40％→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲→曲坯 →入房排列→长霉阶段→晾霉阶段→起潮火阶段→大火阶段→后 火阶段→养曲阶段→出房→贮存→成品曲 流程说明 三种汾酒中温曲的特点 偏高温大曲生产 工艺 工艺流程： 小麦及其他谷物→发水→翻糙→堆积→磨碎→加 水拌和→装箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培 菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存 流程说明 1）制曲原料配比： 五粮液：100%小麦 泸州老窖：小麦︰高粱=90-97 ︰3-10 古井：小麦︰大麦︰豌豆=70 ︰20 ︰10 2）粉碎度： 3）加水拌料 4）装模、踩曲 5）入室安曲： 6）培菌、翻曲 大曲制备中的微生物消长与分布 大曲中的微生物群类：霉菌、酵母、细菌。 一、制曲过程中微生物群类的变化 制曲过程中曲坯微生物的消长变化可分为四个阶段。 不同类型大曲的微生物及酶活性状况 中温曲：由于制曲最高温度在50℃以下，微生物的种类和数量比高温曲多，相应的糖化、发酵力也高。 高温曲：茅台大曲为例 偏高温大曲：其所含的没见了、酵母数量低于中温曲，而细菌数量大致相等，微生物总数比中温曲少。 大曲的质量与病害 茅台大曲：分为黄、白、黑三种颜色，以具有菊花心、红心的金黄色曲的质量为最好 大曲的感官鉴别 大曲