吴可翔餐饮管理大纲版.docx

《餐饮管理》教学大纲课程名称：餐饮管理 英文名称：Food Beverage Management课程代码：021675 课程类别：专业教育选修学分学时数：2学分，36学时(理论讲授36学时、实验教学0学时)适用专业：旅游管理 修（制）订人：吴晓山 修（制）订日期：审 核 人：梁勇 审 核 日 期：2007年3月16日审 订 人：周长山 审 订 日 期：2007年3月20日一、课程的性质和目的（一）课程性质《餐饮管理》是大学旅游管理专业酒店管理方向的重要基础课，是培养旅游管理专业人才的一门专业选修课程，为进一步学习其他专业课和为日后的实际管理工作奠定理论基础。（二）课程目的通过本课程的学习，让学生了解餐饮管理的机构设置和人员编制，熟悉餐饮管理的全过程，把握餐饮经营中零点餐厅服务和管理、宴会服务和管理、饭店酒吧服务和管理的要领和特色。课程的教学过程中，突出专业的实践性特点，突出案例分析式教学；采取现代计算机多媒体教学，提高课堂教学效果；并充分酒店实验室进行教学，将理论知识直观化，将实践内容现实化，让学生参和餐饮实务，培养学生的实际工作能力。二、教学内容、重（难）点、教学要求及学时分配第一章 餐饮经营概述(理论讲授2学时，案例分析1学时)学习目的：从整体上掌握现代餐饮企业的经营理念，了解餐饮产品、餐饮市场及其经营的特征和目标，并掌握餐饮经营管理的内容及其发展趋势，了解餐饮部门的组织机构，了解中国餐饮业的现状，以及WTO背景下中国餐饮业的应该走怎样的道路，学会运用经济学、管理学的基本原理分析现实中餐饮经营管理存在的现象和问题。主要内容：1、餐饮市场的特征（餐饮产品的特征 餐饮消费的特征 餐饮企业经营特征），2、餐饮经营管理的目标（制定餐饮经营目标 餐饮经营质量效益目标 餐饮经营品牌目标），3、餐饮经营管理的内容（实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营中的风险管理 餐饮经营手段现代化的管理），4、餐饮经营管理趋势（餐饮管理的趋势 餐饮经营的趋势），5、中国餐饮业（中国餐饮业的现状 中国快餐业的成长 中国餐饮业的发展道路）。重点难点掌握：1、各个基本概念的掌握，2、餐饮业的发展新趋势，3、餐饮和餐厅的区别，4、餐饮部门的组织机构。第二章 餐饮经营策划（理论讲授2学时，案例分析1学时）学习目的：通过本章的学习，掌握餐饮经营策划的内容和步骤，包括餐饮目标客源的确定，餐饮经营范围的选择，餐饮企业的科学选址、名称设计以及餐饮经营计划的制订。主要内容：1、确定餐饮目标市场（餐饮市场的分类 选择餐饮目标市场的依据 市场调查方法 餐饮市场调查分析 目标客源的确定），2、餐饮经营范围（经营范围的确定 实施方案的构造），3、餐饮企业的选址（营业区域的确定 经营场所的选择原则），4、餐饮企业的名称和标志（企业名称的设计 企业标牌设计），5、餐饮经营计划（经营计划的内容 经营计划的编制）。 重点难点掌握：1、市场调查的基本常识，2、目标市场的确定，3、企业的选址，4、计划的编制。第三章 餐饮经营类型(（理论讲授2学时，案例分析1学时）学习目的：通过本章的学习，掌握餐饮经营类型，包括传统餐饮经营类型的具体分类，自助式餐饮经营的几种形式，餐饮创新经营的主要形式，以及不同类型和餐饮企业组织机构设置的关系。主要内容：1、传统餐饮经营类型（餐桌服务型餐馆 高级豪华餐馆 主题餐馆 风味餐馆 酒吧），2、自助餐饮经营类型（自助餐馆 快餐店 点菜式自助餐馆 火锅式自助餐 超市餐饮），3、餐饮创新经营类型（外买餐饮经营形式 无店铺擦您经营形式 休闲餐饮经营类型 餐吧），4、餐饮类型和组织结构（餐饮类型决定组织结构 餐饮组织机构设置的原则 餐饮组织机构的一般模式）。 重点难点掌握：1、餐饮创新的来源是市场，2、餐饮的组织结构和餐饮工作流程的相互关系，3、组织结构和岗位的关系。第四章 餐厅设计和厨房规划（理论讲授2学时，案例分析1学时）学习目的：通过本章的学习，从整体上认识餐饮企业各个功能区域的作用、特点以及布局，并学会用科学的方法和现代管理理论进行有效的设计和规划。主要内容：1、餐饮企业的空间划分（餐饮企业的的功能区域 厨房和餐厅的空间确定），2、餐厅的设计和布局（餐厅的设计和布局 餐厅气氛是设计 多功能餐厅 雅座 KTV包间的设计），3、厨房规划布局（厨房设计 厨房作业区规划 厨房基础设施布局）。 重点难点掌握：1、餐厅和厨房两者区域划分的界限，2、理解餐厅气氛的内涵，3、新形式下的KTV发展趋势。第五章 菜单的设计（理论讲授2学时，案例分析1学时）学习目的：通过本章的学习，应在掌握菜单的种类、菜品选择、菜单内容安排以及菜品定价等基本知