氧化淀粉对小麦面团特性及面包品质影响的研究.pdfVIP

氧化淀粉对小麦面团特性及面包品质的影响研究 摘要 本论文制备了不同氧化度的氧化淀粉，并测定了其理化特性，测定了 添加不同氧化度的氧化淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响，以及其对面 筋蛋白的形成和面包焙烤特性的影响，最后跟踪测定了面包在6天贮存期 内品质变化的情况，得到了以下结论： 的六个氧化度的氧化淀粉。对其理化性质测定发现：淀粉经氧化后颗粒粒 径分布并无明显变化；淀粉糊的透光率和沉降积随淀粉氧化度(即羧基含 量)的升高而增加，析水率则随之相反。氧化反应可降低淀粉初始糊化温 度，随着氧化度升高，糊粘度显著降低，并提高了淀粉糊的稳定性，降低 了回生值，减弱了凝胶性。 2．按照面粉重量的5％添加氧化淀粉，对小麦面团流变学特性影响结果 显示：对粉质指标，当羧基含量为0．27％时，面团稳定时间最长，比空白对 照增加了1．1min，而弱化度最低，比空白对照减少了14FU；当羧基含量在 0．40％至0．62％范围时，面团粉质特性发生劣变；对拉伸特性指标，当羧基 含量为0．40％矛H0．34％时，最大拉伸阻力和延伸度达最大值，比空白对照增 加了35．70％矛H9．93％；对质构指标，当羧基含量为0．34％时，硬度值、弹 性值和粘性值最大，相对空白对照分别提高了13．