公共营养师2级 3.pptx

;各类食品的营养价值;本章内容; 食品按来源可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类; 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. ;第一节 食品营养价值评定及意义;一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量（商品标签都有） 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 方法 精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步确定;;（二）食品或营养素质量 1.质和量同样重要： 2.方法 动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较;3.评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 和热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = —————— = ——————————— 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ＝1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人 平衡。 INQ大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。 INQ小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该营养不足或热能过剩。;（三）营养素在加工烹调过程中的变化;二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病;第二节 谷类食品营养价值;谷类包括 细粮：大米、小麦，（主食） 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等?? 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-65%，Pro 55% 2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大;结构和营养成分(structure and composition);一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat;2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮和胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失;二、谷类的营养价值 （一）蛋白质 Pro约7.5-15%，多 10%，主要是谷蛋白、醇溶蛋白等 Pro质量差：含量不高；非优质蛋白；组成不平衡。 缺乏赖氨酸，可和豆类互补（蛋白质互补作用）;（二）碳水化合物 我国膳食中50-70 %热能来自谷物碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。 直链易溶于水，较粘稠，易消化。直链淀粉使血糖升高幅度较小。支链相反，糯米中较高。 ;（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 做成胚芽油多为PUFA，亚油酸占60%， （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 吸收较差，铁含量少，约为1.5-3mg/100g;（五）