肉与肉制品微生物检验.pptVIP

4、肉的自溶，autolysis 由于肉的保藏不当，则肉中的蛋白质在自身组织蛋白酶的催化作用下发生分解。这种现象叫做肉的自溶。 自溶过程只将蛋白质分解为可溶性氮及氨基酸为止。由于成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质微生物大量繁殖的结果，必然导致肉的腐败分解，腐败分解的生成物如腐胺、硫化氢、吲哚等，使肉带有强烈的臭味，胺类有很强的生理活性，这些都可影响消费者的健康。 这一过程没有细菌参与。 一、肉在保存中的变化 一般情况下，健康动物的胴体，尤其是深部组织，本应是无菌的，但从解体到消费要经过许多环节。因此，不可能保证屠畜绝对无菌。 鲜肉中微生物的来源与许多因素有关，如动物生前的饲养管理条件、机体健康状况及屠宰加工的环境条件，操作程序等。 二、鲜肉中微生物的来源 一）宰前微生物的污染 1、健康动物本身存在的微生物：健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等机体组织中，在动物机体抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病性微生物，如沙门氏菌，可进入淋巴液、血液，并侵入到肌肉组织或实质脏器。 2、体表的创伤、感染 二、鲜肉中微生物的来源 一）宰前微生物的污染 3、患传染病或处于潜伏期或康复后带菌(毒)：相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、多杀性巴氏杆菌，耶尔森氏菌等。 4、动物在运输、宰前等过程中微生物的传染：由于过度疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响，可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物，造成宰前对肉品的污染。 二、鲜肉中微生物的来源 二）屠宰及保藏过程中微生物的污染 1、健康动物的皮肤和被毛上的微生物 其种类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前对动物进行淋浴或水浴，可减少皮毛上的微生物对鲜肉的污染。 2、胃肠道内的微生物 有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和脏器。 3、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物 二、鲜肉中微生物的来源 二）屠宰及保藏过程中微生物的污染 4、屠宰加工场所的卫生状况 1）水是不容忽视的微生物污染来源；水必须符合中华人民共和国卫生部颁布的《生活饮用水卫生标准》，尽以减少因冲洗而造成的污染。 2）屠宰加工车间的设备：如放血、剥皮所用刀具有污染，则微生物可随之进入血液，经由大静脉管而侵入胴体深部。挂钩、电锯等多种用具也会造成鲜肉的污染。 5、坚持正确操作及注意个人卫生 此外，鲜肉在分割、包装、运输、销售、加工等各个环节，也不能忽视微生物的染问题。 二、鲜肉中微生物的来源 三、鲜肉中常见的微生物类群 鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。 一）致腐性微生物 致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的一类营腐物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。包括细菌和真菌等，可引起肉品腐败变质。 1、细菌 是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括： 三、鲜肉中常见的微生物类群 一）致腐性微生物 1、细菌 致腐性细菌主要包括： 革兰氏阳性产芽孢需氧菌：如蜡样芽孢杆菌、小芽孢杆菌、枯草杆菌等； 革兰氏阴性无芽孢细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等； 球菌：均为革兰氏阳性，如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等； 厌氧性细菌：如腐败梭状芽孢杆菌、双酶梭状芽孢杆菌、溶组织梭状芽孢杆菌、产芽孢梭状芽孢杆菌等。 三、鲜肉中常见的微生物类群 一）致腐性微生物 2、真菌： 真菌在鲜肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。经常可从肉上分离到的真菌有：交链孢霉、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉、芽枝霉，而以毛霉及青霉为最多。 三、鲜肉中常见的微生物类群 二）致病性微生物 主要见于细菌和病毒等。 1、人畜共患病的病原微生物 常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。 常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。 2、只感染畜禽的病原微生物 常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。 三、鲜肉中常见的微生物类群 三）中毒性微生物 有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。 1、常见的致病性细菌 有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等； 2、常见的条件致病菌 变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。