HACCP培训讲义(有注解).docVIP

HACCP培训讲义 第一章 概述 一、国内外食品安全现状：食品安全问题--全球关注问题。1、十恶不赦的投毒案：①发生在清华大学、复旦大学和河北一幼儿园的投毒案；②发生在2008年河北天祥的饺子投毒（国际）。2、丧尽天良的案例：①有毒大姜，自己不吃，戕害同胞；②注水牛肉等，卖肉？卖水？！③染色馒头。3、地沟油、毒奶粉（加入三聚氰胺或含有致病菌：新西兰恒天然公司2日发布消息，称该公司一个工厂2012年5月生产的浓缩乳清蛋白粉检出肉毒杆菌。经中新双方核查，现初步确定有4家中国境内进口商进口了可能受到肉毒杆菌污染的新西兰恒天然集团产品。世界贸易组织 “Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。　　HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。 2011年制定了GB/T27341-2011《GBT 27341-2009 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》，自2012年5月起实施。ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。 考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员； 考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。流程图覆盖加工的所有步骤和环节。