食品营养与安全第六讲矿物质和微量元素.ppt

第六讲　矿物质和微量元素 在营养学中，矿物质是指食物或机体 组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。 　　任何一种必需元素，或者被列入大量 矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决 于它们在膳食中的需要量。 一、概述 无机盐的特点 与自然界组成基本一致：人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。 无机盐在体内，随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大。 　　（一）烫漂 　　烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要 与它们的溶解度有关。 （二）烹调 　　烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤 其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种 类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。 　　（一）钙（Ca） 　　钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重 的1.5%~2%。 　　99％的钙以羟基磷灰石[Ca10 (PO４)６ (OH)２]的 形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1％的钙以游离 或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这 部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。 钙 　　1.生理功能 　　钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经 兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及 体内酸碱平衡等不可缺少的物质。 　　钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。 　　2 .钙的吸收 　　食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的 吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。 　　3 .摄入量 　　我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见 表1-6-1）。 　　4 .膳食来源 　　乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的 理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、 芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜 叶、雪里蕻含钙量也较多。 　　1 .生理功能 　　磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量 的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。 　　2 .摄入量 　　我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见 表1-6-2）。 　　3 .膳食来源 　　磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物 含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏， 海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。 （一）铁（Fe） 　　1 .生理功能 　　铁的生理功能（见图1-6-9）。 　　2 .铁的吸收与利用 　　食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式 存在。 　　血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20％以上 　　非血红素铁：来自植物性食物，吸收率1％~5％ 　　谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶 中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。 　　3 .摄入量 　　膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。 我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。 　　1 .生理功能 　　锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功 能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。 　　2 .摄入量与食物来源 　　我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见 表1-6-4）。 锌缺乏表现：1. 生长发育障碍 胎儿先天缺锌，影响细胞分化复制，进而影响骨骼和脑发育不良，造成畸形儿；婴儿后天缺锌，影响生长而矮小瘦弱。 孕妇和乳母缺锌首先累及胎儿和婴儿，因此母亲有足够的锌摄入至关重要。 锌缺乏表现：2. 组织再生能力减弱 缺锌时伤口愈合不良，锌在伤口愈合中起到促进成纤维细胞和上皮细胞增生以及胶原合成作用，从而影响瘢痕紧张度。 锌缺乏表现：3. 生殖器官和性机能发育障碍 人体缺锌使性成熟推迟，性器官和第二性征发育不全、性功能降低、精子减少、月经停止。 锌缺乏表现：4. 味觉障碍 偏食、厌食、异食癖（唾液中的味觉素含有锌）。 锌缺乏表现：5. 皮肤损害 皮肤粗糙、上皮角质化；眼鼻周围和口腔溃疡；肢端皮炎；头发脱落等。 锌缺乏表现：6. 抗感染免疫力下降 T细胞功能受损，淋巴细胞转化率降低、胸腺退化。 锌缺乏表现：7. 对脑功能有影响 人体总锌含量的1.5%在脑中，主要聚集在大脑皮层和海马体上，人体严重缺锌时，表现出易激动、嗜睡、抑郁、认知行为改变。 锌缺乏原因： 摄入不足：动物性食物摄入不足，或疾病导致食欲不振而各种营养素摄入减少。 吸收率低：以谷类为主的膳食（植酸、纤维素），以及二价金属（Cu、Co、Fe、Mn等）竞争；酒精也有抑制或延缓锌的吸收作用。 对铁需要量增加：特殊生理时期 丢失增加：大量出汗可使锌从皮肤丢失；烧伤骨折、糖尿病、肾病综合症等可使锌从尿排出增加；血吸虫病等疾病可使锌从肠道排出增加。 锌中毒表现： 急性：职业中毒（金属锌烟气）；治疗中过量涂抹、服用或注射锌剂。腹痛、腹泻、恶心、呕吐。 慢性：长期补充大剂量锌（100mg/d）影响。贫血、免疫功能下降、HDL胆固醇降低等。 　　膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量 的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利 于锌