大豆多肽铁螯合物制备及其抗氧化性研究-食品研究与开发.PDF

食品研究与开发 ２０17 年 8 月 基基础础研研究究 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 15 期 39 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.15.009 大豆多肽铁螯合物制备及其抗氧化性研究 1 2 1 2 ，3 ，* 李文军 ，王帅 ，汪建明 ，乔长晟 （1. 天津科技大学 食品营养与安全省部共建教育部重点实验室 ，天津 300457 ；2. 代谢控制发酵技术 国家地 方联合工程实验室 ，天津 300457 ；3. 天津北洋百川生物技术有限公司 ，天津 300457 ） 摘 要 ：利用保加利亚乳杆菌发酵大豆制得 多肽 ，以亚硫酸铁 为铁 源，与 多肽进行螯合制得 多肽铁螯合物 ，并分析 比 较大豆多肽和 多肽铁螯合物抗氧化性以及利用红外光谱分析 比较螯合前后结构变化。 通过单 因素试验和正交试验 ，确 定最佳螯合工艺条件为 ：pH5.0 ，反应温度 45 ℃ ，时间 30 min ，多肽与硫酸亚铁质量比 1 ∶ 2 ，此条件下螯合率为 56.67 % 。 多肽铁螯合物抗氧化性强于大豆 多肽 ，且两者抗氧化能力随着浓度增加 而增加 。红外光谱分析得知 ，大豆 多肽与 Fe2+ 结合形成新型 多肽铁螯合物。 关键词 ： 大豆 多肽 ；保加利亚乳杆菌；铁螯合 ；抗氧化性 Preparation and Study on Antioxidant Activity of Ferrum-chelating Soybean Peptides 1 2 1 2，3，* LI Wen-jun ， WANG Shuai ， WANG Jian-ming ， QIAO Chang-sheng （1. Key Laboratory of Nutrition and Safety ， Ministry of Education ，Tianjin University of Science and Technology ，Tianjin 300457 ， China ； 2. National and Local United Engineering Lab of Metabolic Control Fermentation Technology ，Tianjin 300457 ， China ； 3. Tianjin Peiyang Biotrans Biotech Co. ， Ltd. ，Tianjin 300457 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Soybean peptides were prepared from soybean through fermentation by Lactobacillus bulgaricus and then formed Fe-chelating peptides through chelating ferrous sulfate. The antioxidant activity of soybean peptides and Fe-chelating peptides were analyzed and the structure changes of both substances were compared