牛肉电刺激仪的设计与试验-IngentaConnect.PDF

第 27 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.27 No.8 2011 年 8 月 Transactions of the CSAE Aug. 2011 365 牛肉电刺激仪的设计与试验 1 1※ 2 1 江应红 ，王树才 ，马美湖 ，王石泉 （1. 华中农业大学工学院，武汉 430070 ； 2. 华中农业大学食品科技学院，武汉 430070 ） 摘 要：为了适合不同品种和部位的牛肉嫩化要求，该文研发了一种牛肉电刺激嫩化仪。该仪器以 MSP430 单片机和 4 个场效应管组成的 H 桥逆变电路为核心，以脉宽调制技术（PWM ）为理论依据，通过控制单片机输出的 PWM/SPWM （Sinusoidal PWM）方波占空比实现H 桥对直流电逆变整形，从而产生不同波形。系统阐述了其功能原理、硬件组成和 软件结构。结果表明：该电刺激仪能够输出直流、方波、正弦波、三角波和锯齿波 5 种不同电压波形，各项电学参数可 调，直流电幅值调节范围为 0～110 V，其它波形的峰值电压调节范围为 0～110 V，频率的调节范围为 1～450 Hz 。试验 结果表明：电刺激仪各项刺激参数输出精确度高，能有效降低牛肉的剪切力值，为牛肉嫩化加工提供了技术支持。 关键词：农产品，仪器，设计，牛肉，电刺激，嫩化，单片机 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2011.08.064 中图分类号：TP23，S24 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2011)-08-0365-06 江应红，王树才，马美湖，等. 牛肉电刺激仪的设计与试验[J]. 农业工程学报，2011，27(8)：365－370. Jiang Yinghong, Wang Shucai, Ma Meihu, et al. Development and test of electrical stimulation instrument of beef carcasses[J]. Transactions of the CSAE, 2011, 27(8): 365 －370. (in Chinese with English abstract) 肉的效果。其主要的功能特征如下： 0 引 言 1）各项参数可调且调整幅度宽，适用范围广。仪器 牛肉的嫩度直接影响到牛肉的口感、营养、消化和 产生的电流有五种可选波形，且幅值、频率、刺激时间 风味等。嫩度是决定牛肉品质的重要指标，也是牛肉最 连续可调。可产生的波形为正弦波、方波、三角波、锯 重要的感观特征，直接影响到消费者对牛肉食品的选择 齿波、直流。提供的直流电压幅值范围为 0～110 V。其 和食用[1-3] 。目前在牛肉嫩化方面的研究较多，主要采用 它波形的峰值电压范围为 0～110 V，频率的调节范围为 的牛肉嫩化方法有超声波嫩化、电刺激嫩化、机械嫩化、 1～450 Hz 。用户可以选择推荐的处理参数，也可根据需 高压嫩化、钙盐嫩化、多聚磷酸盐嫩化等。电刺激方法 要自行设定。用户可以通过试验获得最佳处理参数并将 简便易行、效率高、成本低、对牛肉无污染、且处理效 其保存于微电脑中，