刀工知识篇.pptVIP

三、整料、大型花刀 1.整鱼剞花 （1）多“一”字形花刀 它是用直刀推剞或将刀尖拉剞的方法加工而成的。 （2）多“十”字形花刀 它是用直刀推剞的方法在鱼体表面剞上多个十字形。 （3）菱形花刀 又称网格形花刀、交叉形花刀。它是先用直刀推剞成一排排间距均等，及鱼体方向成一定角度的平行刀纹，再换角度，剞上一排排与原刀纹相交成约为90°的刀纹。 （4）柳叶形花刀 它是用直刀推剞或刀尖拉剞的方法在鱼体两面剞上柳叶形状。 （5）牡丹形花刀 牡丹形花刀是同时使用斜刀推剞（或拉剞）和平刀推剞（或拉剞）的方法加工而成的。操作时，首先将刀刃放在鱼体表面，刀与鱼体成45°角，用斜刀推剞或拉剞至近鱼骨，再沿鱼骨用平刀推剞或拉剞深约2㎝。 2.大型花刀 （1）松鼠形花刀 先切去鱼头，沿脊椎骨用平刀推批至离鱼尾约3㎝处停刀，再用同样的方法片出另一扇鱼肉。斩去脊椎骨，斜刀片下胸肋骨，使两扇鱼肉的尾部相连。在两扇鱼肉上剞上直刀纹，刀深至鱼皮，间距为0.3～0.6㎝，再斜刀拉剞及原刀纹相垂直。 （2）玉米形花刀 选取带皮净鱼肉350 g，修切成梯形状，皮朝下从肉面上下刀，第一刀与梯形斜边平行，用直刀推剞，成一条条八字形的刀纹，再用斜刀拉剞的方法剞上间隔约0.2㎝、与梯形下底平行的刀纹，深度至鱼皮，使鱼肉呈长方格状。 （3）螺丝形花刀 将经过适当烹调加工的熟猪五花肉切成约4㎝见方的块，再用刀顺着肉的横断面旋转成螺丝形。 花刀的种类还有很多，在制作菜肴时，如果再结合烹调、点缀等的艺术造型方法，就会形成形态逼真、栩栩如生并有较强立体感的象形菜肴，如蛙形、飞燕形、龙形、玉米形、菠萝形、宝塔形。 问一问： 1.刀工美化对原料的选用有特殊要求吗？ 2.刀工美化中刀法的应用带有随意性吗？ 刀工知识篇模块一 刀工的设备、概念及刀法种类 项目一 刀工设备 一、刀具的种类、使用及保养 二、菜墩的种类、使用和保养 三、磨刀石的种类及磨刀方法 问一问： 1.人手的大小与选择刀具重量、种类有联系吗？ 2.刀具磨好后如果不长期使用，需要上油吗？会产生什么不良后果。 3.刀具磨好后如何保养？ 项目二 刀工的意义、基本要求及作用 一、刀工的意义 刀工是根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 中国烹饪的刀工技术既优美又精巧，集技术性、艺术性、象形性于一体，是几千来我国广大劳动人民，特别是烹饪工作者实践经验的结晶。 二、刀工的基本要求 1.均匀一致，整齐划一 2.工整利落，断连分明 3.适应烹调要求 4.应原料的不同性质 5.有助于美化菜肴形态 6.合理使用原料 7.符合卫生要求，力求保洁营养 8.要善于开拓创新 三、刀工的作用 1.便于烹调，利于入味 2.便于食用，益于消化 3.丰富菜肴，增加品种 4.美化形态，增进食欲 5.提高嫩度，改变质感 四、刀工的基本操作方法 1.对操作者的基本要求 （1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。 （2）操作时思想集中，注意安全。 （3）熟练掌握、正确运用各种刀法。 （4）要注意饮食卫生。 2.刀工操作的目测及指法 （1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的 能力。 （2）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢，自然弯曲，稍有间隙，前后有序。 （3）手指移动方法 ① 连续平移式：手指按基本指法要求放置，保持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的。 ② 间歇跳动式。 ③ 交替移动式。 ④ 综合移动式。 3.刀工操作的基本姿势 （1）站立姿势 （2）握刀方法 （3）放置刀具要求 问一问： 1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用什么方法保养？ 2.如何在刀工操作中既能减轻劳动强度又能提高工作效率？ 项目三 刀法及其种类 使用刀的各种操作方法，简称刀法。刀法是根据烹调加工和菜品食用时的要求，将各种烹饪原料用刀具加工成一定形状的行刀技法。 各地刀法的名称和操作要求