不同加水量对北方馒头加工品质影响地研究.pdfVIP

维普资讯 第 31卷 第 6期 作 物 学 报 Vo1．31，No．6 2005年 6月 730～735页 ACTAAGRONOMICA SINICA PP．730—735 Jun．，2005 不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究 陈东升 张 艳 何中虎 王德森 PefiaRJ (中国农业科学院作物科学研究所／国家小麦改良中心，北京 100081；宁夏农林科学院作物研究所 ，宁夏永宁750105；国际玉米小麦改良中心 (CIMMYT)中国办事处，北京 100081；国际玉米小麦改良中心 (CIMMYT)，墨西哥，Apao，6．641，O66OO) 摘 要：加水量是影响馒头加工品质的重要因素。用3种不同筋力的6个小麦面粉和 5个水平加水量研究了加水量与 北方馒头品质的关系。结果表明，在粉质仪测定的吸水率范围内，加水量显著影响馒头重量、体积、宽度、高度、比容及延 展率。不同筋力面粉的馒头品质对加水量变化的敏感性不同。加水量与弱筋馒头表面亮度、色泽、光滑度 、结构、压缩张 弛性及总评分呈显著或极显著负相关 (r=一0．663～一0．962)，但在一定范围内，加水量增加能显著改善强筋馒头表面光 滑度和内部结构 (r=0．877，0．768)。强、中、弱筋面粉制作北方馒头的最适加水量分别为粉质仪吸水率 (FWA)的85％、 80％和70％～75％。压缩张弛性 (SR)与强 、中、弱筋馒头总评分呈极显著正相关 。决定系数分别为0．94、0．88和0．72，可 作为馒头品质评价的有效指标。 关键词 ：普通小麦；面筋强度 ；加水量 ；馒头加工品质 中图分类号：S512 EffectofW ater Addition on Northern Style Chinese Steamed Bread Processing Quality CHEN Dong．Sheng 。ZHANG Yan ‘HEZhong．Hu ，WANGDe．Sen ‘ 。 ， PefiaRJ4 (InstituteofCropSciences，ChineseAcademyofAgriculturalSciencesINationalWheatImprovementCenter，Beijing100081； CropResearchInstitute，Ningxia AcademyofAgriculturalandForestrySceinces，Yongrang750105，Ningxia； CIMMYTChinaOff~e，Beijing100081，China；CIMMYT，apaoPostal6-461， 06600Mexico，DF，Mexico) Abstract：Theamountofwateradditionused inmakingChinesesteamedbread (CSB)playsan importantrolein determinationofCSBquality．Sixfloursdifferinginglutenstrengthandfivewateraddition(WA)levelsrangingfrom70％ to90％ ofFarinographWaterAbsorption(FWA)wereusedtounderstandtherelationshipbetweenWAandCSBquality． Anoptimizedlaboratoryprocedurewasusedtoprocessnorthern styleCSB．Thetexture CSB wasevaluatedbyaTexture AnalyzerTA-XT2iand bytrained panelists，and itscolorwasmeasured bya MinohaCR-310 colormeter．Th er