餐饮业者及消费者应了解鱼贝类的营养成分具有变化性.pptVIP

魚貝類的選購 魚貝類的選購 魚貝類的品項種類多，來源有世界各地，影響品質變化的因素複雜，而且品質劣變快。 了解鮮度品質的評估指標和品質的管理制度，如水產品的品質驗證指標與衛生標準、ISO22000之品保制度、CAS、 GMP和GHP 認證、餐飲業食品安全管制系統(HACCP)和產銷履歷。 */46 鮮度品質的評估方法 鮮度品質的評估方法 魚貝類的鮮度是重要的品質指標，此一品質指標變化過程的快慢依種類而有很大的差異。 感官評估法- 外觀評估-看外表、顏色、軟硬 區別性檢驗-判斷兩個樣品間是否有差異性 描述性檢驗(descriptive test)係由感官判斷外表特徵的改變，找出差異是什麼？差異有多大？並給予分 情感性檢驗(affective test)係由感官判斷樣品間是否有任何顯著性的差異存在，如市場測試法 */46 鮮度品質的評估方法 生化及化學法 揮發性鹽基態氮:自家消化的作用而產生胺類及氨之含氮化合物，稱為揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen；VBN)。其標準如下：極新鮮之魚肉中為5~10 mg%；普通鮮度之魚肉為15~25 mg%；初期腐敗之魚肉為30~40 mg%；腐敗之魚肉為50 mg%以上。 三甲胺:新鮮魚肉之揮發性鹽基態氮值為 5~10 mg/100g；普通鮮度者為 15~25 mg/100g；腐敗初期升為 30~40 mg/100g；已腐敗者為50 mg/100g以上，此階段有安全的問題。 K值:ATP受酵素的作用，依次降解成核苷酸關聯性的化合物，K 值公式為：K(%)＝[(HxR＋Hx)/(ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx)] ×100%一般 K 值在 20%以下為新鮮品，20~40%尚可接受，如超過 60%以上就不能接受。 過氧化價:過氧化價(peroxide value；PV)主要用以測定魚貝類中不飽和脂肪酸的氧化產物含量 */46 物理法、微生物法 物理法 由於醣解作用和ATP的降解，一般肌肉的 pH 值由7.2下降至5.4~6.0左右，所以pH 值可作為魚貝類鮮度的判定指標。此外，肉質的導電度、彈性和硬度也可作為判斷的標準。 微生物法 微生物的含量與種類表示受到汙染和品質劣變的程度。如測定總生菌數 (total plate count)、腐敗菌(spoilage bacteria)、病原菌(pathogenic bacteria)等。依食用條件和儲藏方式，行政院衛生福利部訂定有魚貝類之衛生標準。 */46 品質管理制度 品質檢驗 魚貝類的鮮度品質自宰殺後即開始下降，往後只能延緩腐敗的進行而無法停止，因此魚貝類品質的管理應該從一開始的養殖或是捕撈作業即注意。 國內目前有「水產品品質制度」的推動，以確保消費者的權益；政府為維護水產品衛生安全，則針對養殖水產品辦理藥物殘留、重金屬及衛生菌等監測檢驗，對於未符標準者，均由各縣（市）政府列管，輔導養殖業者加強改善，經再驗合格後始採收上市。 */46 品質管理制度 CAS優良農產品標章 政府為發揮農產品標章之效益，提升漁產品及漁產加工品之品質，維護消費者權益，目前CAS優良農產品證明標章（水產品類） 品質規格及標示規定，將水產品細分為 超低溫冷凍水產品（中心溫度須低於-50℃）、 冷凍水產品（中心溫度須低於-18℃）、 冷藏水產品（中心溫度須在0~7℃）、 乾製水產品 罐製水產品。 規定有標準的作業程序、運送及儲藏溫度、品質規格、標示、包裝和檢驗。 */46 品質管理制度 產銷履歷制 產銷履歷制度的推行符合國際對於產銷資訊透明化的要求，有利於提升國際競爭力，對於台灣養殖漁業的附加價值也能有效提升，餐飲業者的原料採購可以更放心，消費者也吃得更安心。 魚貝類產銷履歷資訊應包括從養殖到銷售過程的相關資訊，如養殖的原料供應（飼料與藥品來源）、生產（魚苗來源及飼養）、運銷、加工集散（魚市場及加工廠），一直到銷售的產銷過程中，每一階段的相關資訊都可以追溯和查詢，以幫助了解養殖漁產品的來源、加工廠、販售點之間的紀錄及資訊。 */46 魚貝類的儲存 冷藏或冰藏 一般3日以下短時間的儲藏，考慮冷藏或冰藏法，使溫度控制在 0~7℃之間，最好能控制在4℃以下。如腸炎弧菌對低溫極敏感，在10℃以下不但不生長且易致死，故可用冷藏方法來防止。 魚類之內臟腸泥含有大量微生物，故應在儲存前先去除不可食部分，再經除鱗及清洗後立即冷藏，並在當日或隔日料理完畢。溫度變動對魚貝類品質有很大的影響，驗收時若溫度超過驗收標準時，應嚴格把關，立即退貨，以確保新鮮度。 */46 魚貝類的儲存 冷凍 一般食品冷凍過程中之最大冰晶生成帶溫度是在-1~-5℃，如果食材緩慢凍結時，所形成的冰晶顆粒較大，在隨後的凍藏過程中，冰粒會成長得更大，而破壞肌肉組織，造