二十四种面食的制做.pdfVIP

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 二十四种面食的制作 （一） 家 常 饼 原料：面粉1000 克，花生油150 克，盐10 克，温水350 克。 工艺流程：温水和面搓条下挤（饧10 多分钟） 成型成熟。 特点：层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔韧松香。 注意：折叠时层次要均匀，擀制成型用力要适当，成熟时火侯 要适当，饼坯翻转时要 （二）广 式 蔬 菜 饼 原料：面粉５００克，素火腿肠一 ，蔬菜少许，盐适量，泡打粉５ 克，酵母８克。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 工艺流程：温水和面－－－陷制－－－擀制－－－成型－－－成熟。 特点：外焦里嫩，口感香郁，麦香味浓。 注意：烙饼时一定要面朝下。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ （三）四 喜 蒸 饺 原料：面粉２００克，素火腿肠２５克，素肉馅２５０克， 素蛋黄一个，木耳２５克，西兰花２５克。 工艺流程：和面（汤面）－－－下挤－－－制皮－－－上馅－－－成 型－－－成熟。 特点：色香味俱全，营养丰富，启发食欲。 馅料：酱油，主要是香油（千万不能放水），花椒面，盐，高鲜味素。 注意：一斤面放２５０克水，水开之后上屉蒸，蒸十分钟即可， 开水和面，一斤面出二十个面剂。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ /xiaochi 超值小吃技术分享！ （四）馅 饼 的 制 做 原料：面粉５００克，温水３５０克，素肉馅料３００克，菜料５０ ０克，酱油２５克，精盐１０克，姜沫１０克，素磨菇精５克，花椒 水适量，芝麻油１５克。 工艺流程：温水和面－－－拉剂－－－上馅－－－成型－－－成熟 持点：外焦里嫩，味道鲜美。 注意：温水合面之后饧二个小时以上。 (五) 油 酥 大 饼 原料：面料５００克，色拉油１００克，菜沫１０克，姜片５克，水 ３５０克。 工艺流程：软酥－－－温水和面－－－成型－－－熟制。 特点：外酥里软，饼薄层多，酥香味美。 注意：饼胚折好后要包严，擀制时两手用力均匀，烙时饼 能鼓起， 不跑气，易成熟。 姜片，大料用温水泡。饼擀制成型后饧１０分钟，先擀后面，烙正面。 饧活１. ５个小时 （六）老 边 饺 子 原料：素肉，酱油，花椒面，料油，素高鲜，青菜随意。 制法：将素肉剁成茸，将锅烧热，放入料油，素肉馅翻炒几翻，再 放入酱油，姜沫， 料油，花椒面煸至素肉成熟即可，再放入喜爱的蔬菜。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 做法：将面与水混合揉至成稍硬的面团饧１０分钟，然后下剂，擀 成圆皮， 抹上馅包成水饺即可。 注意：饺子是冷水和面。 （七）麻 团 原料：江米面５００克，麻仁５０克，砂糖５０克，淀粉２０克，小 苏达２０克， /xiaochi 超值小吃技术分享！ 冷水３５０克。 制做：将江米面倒盆内，将淀粉擀细掺在一起，同时放入小苏达，砂 糖，加水２００ 克和匀成硬的面团，将和好的面团搓条揪成小剂，将剂包入豆沙馅捏 成圆形，均匀的 沾上一层麻仁，将油烧至６０－－７０度时即可下锅炸，浮起表面呈 枣红色即可出锅。 注意：用一两白糖和成冷水再和面， /xiaochi 超值小吃技术分享！ (八) 南 瓜 饼 原料：糯米粉２００克，净南瓜３００克，豆沙馅或 （莲茸馅）２０ ０克，白糖５０克，吉士粉２５克，色拉油少许，白芝麻适量。 制法：将南瓜蒸熟，捣成泥与糯米粉，白糖，吉士粉，色拉油，混合 拌匀，揉至成面团，将面团下２５克面剂，按扁包入豆沙馅，捏成圆 形饼坯沾上白芝麻 （备用）。 做法：将平锅烧热淋入油，摆入南瓜饼，以中火煎至两面金黄色即熟。 特点：外香里软，甜糯可口。 （九） 菊 花 酥 面粉１５０克，酥油５０克，糖２０克，水７０克，豆沙馅３００克。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 制法：将面粉扒个 形面窝，将酥油，糖粉，水充分乳化，放入面窝 中揉制成面团饧１０分钟。（２５０克面需１２５克油酥） 油酥：低筋面粉１００克，酥油５０克。 做法：将油酥包入水油面团擀成长方形，顺长卷起成长条形，下每２ ５克一个面剂，按扁包入豆沙馅，捏成圆形小条用剪开的断面朝上放 烤盘１９０度，烘焙约１５－－－１６分钟即可。 特点：造