分子感官科学技术在调味食品中的应用.pdf

分子感官科学技术在调味 食品中研发的应用 校长: 谭向勇/教授 2010/06/07 北京工商大学 宋焕禄 2012/08/13 科学发展历程 生物学 分子生物学 感官科学 分子感官科学 嗅觉 不同气味分子激活在鼻子中嗅觉传感 细胞中大量的嗅觉接收器。被激活 的接收器细胞影响嗅觉场的球形层 ，根据球形活动部分的味觉刺激形 成“气味图像”。这些活动模式然 后在嗅觉场通过神经网络被加工处 理，通过嗅觉皮层输出，形成嗅觉 。 食品感官科学 食品感官科学是应用现代多学科理论与技术 的交叉手段，系统研究食品感官品质的内涵 、分析评价理论与方法、理化测定技术、工 艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的 基本问题，是现代食品科学中最具特色的学 科之一。 分子感官科学 分子感官科学(Molecular Sensory Science) 是近年来提出来的，在分子水平上研究食品 感官质量的多学科交叉技术。就是在食品中 气味物质提取分离分析的每一步，将仪器分 析方法与人类的气味感觉相结合，最终得到 已确定成分的香气重组物，即挥发物组分与 人类气味接收体作用，在人类大脑中形成了 食品风味的印象。也称为感官组学（ Sensomics） 分子感官科学概念的由来 分子感官科学这一概念是德国慕尼黑技术大学 的风味化学家Peter Schieberle教授于2007年 提出的，并运用此概念成功地剖析了日本龟 甲万酱油、法国Bergeron杏中的关键香气化 合物，对产品的生产储藏过程中的质量控制 提供了科学依据。 GC-O技术 GC-O （gas chromatography-olfactometry, 气相色谱-嗅闻）是将嗅味检测仪与分离挥发 性物质的气相色谱结合的一种技术，将经过 前处理的样品注入到在检测器端连有嗅味检 测仪的色谱柱中，而嗅探器或闻香师会在嗅 味检测仪的出口记录他们在气流中所闻到的 香味，并对他们所感觉到的香味进行定性的 描述。 Aroma researcher’s toolbox: www resources Flavour and Fragrance Journal Leffingwell and Associate Flavornet /flavornet LRI and Odour Database .uk Perfumer and Flavorist （一）GC-O技术 GC-O技术是近年来兴起的，它对食品香气的 研究特别有用和有效，目前已被广泛应用。 一些气相色谱－吸闻分析被用来对食品中气 味化合物的鉴定和重要性排序，如对水果制 品、酒类、肉制品、乳制品、海产品、调味 品等中关键气味化合物的鉴定研究。在香精 开发方面具有很大的潜力。 GC-O的作用 被鉴定出的食品中挥发物有10000种，但是 具有气味活性的仅有几百种； 食品中有的化合物浓度如此之低以至于气-质 联机检测不出 AEDA  通过逐步用溶剂来稀释挥发性组分，比如以1:3、 1:9、1:27 的比例来逐步稀释，直到GC-O 不再检测 到这种香味物质的存在则停止稀释。通过AEDA 可 决定每种香味化合物的FD因子(flavor dilution factor ，香气稀释因子)即初始提取物中香味化合物的浓度 与最大稀释后提取物中该化合物浓度的比值。 AEDA 的分析结果可用图表来表示，以FD 因子为 纵轴，RI 为横轴作图称为FD 色谱图。一般来说FD