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食堂管理5S考核细则 被考核食堂：????????????????????????????? ? 考? 核? 人：?????????????????????????????? ????????????????????日期：200? 年?? 月?? 日 ?1．0组织工作（15分） 序号 考核项目 分值标准 考核情况 备注 1 主管应把食堂的整齐摆放、卫生清洁、标识等工作安排落实到。 2 ? ? 2 把卫生责任落实到个人，应有落实记录。应配合支持主管工作。 2 ? ? 3 主管负责监督整个食堂各组工作的落实效果。 1 ? ? 4 主管负责对全食堂员工的健康证有效期进行备案（登记）跟踪，并提醒员工健康证的到期时间。 2 ? ? 5 主管应提醒员工做好个人卫生。 1 ? ? 6 主管每应对全食堂的整齐、卫生、标识等进行巡查，并有检查记录。 2 ? ? 7 在有整改问题时，主管应督促责任落实好，并做好记录。 2 ? ? 8 负责对本改项目的跟踪落实，并把落实结果报告，由确认。 1 ? ? 9 负责通报食堂的卫生、整齐等各项工作。 1 ? ? 10 主管负责员工宿舍区卫生、整洁的检查、监督工作。 1 ? ? 2．0整齐（本项共17分） 2．1餐厅（4分） 序号 考核项目 分值标准 考核情况 备注 1 餐桌、台凳应按规定摆放整齐。 1 ? ? 2 垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。 1 ? ? 3 餐厅其他设备如公告板按规定位置摆整齐。 1 ? ? 4 碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。 1 ? ? ? 2．2厨房（7分） 1 切配台应摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）按规定整齐摆放。 1 ? ? 2 餐具清洗前后应整齐放置。 1 ? ? 3 盛菜的框、篮等摆放整齐。 1 ? ? 4 厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。 1 ? ? 5 蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。 1 ? ? 7 菜及其他食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。 ? ? ? 2．3仓库（6分） 1 仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。 ? ? 2 干、湿货须分开放。 2 ? ? 3 食品与非食品分开放。 2 ? ? ?3．0卫生（共43分） 3．1餐厅（10分） 序号 考核项目 分值标准 考核情况 备注 1 餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。 1 ? ? 2 餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。 1 ? ? 3 餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。 1 ? ? 4 就餐前的餐台、座椅清洁干净，无油渍。 1 ? ? 5 清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。 1 ? ? 6 就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。 1 ? ? 7 就餐后应把餐台、座椅清洁干净。 1 ? ? 8 搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量较多时应视情况随时清运。 1 ? ? 9 就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。 1 ? ? 10 餐厅周围（门口、窗外、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。 1 ? ? 3．2厨房（13分） 1 切配台在操作过程中应始终保持清洁。 1 ? ? 2 刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。 1 ? ? 3 餐具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。 1 ? ? 4 洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。 ? ? 5 洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。 1 ? ? 6 过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。 1 ? ? 7 厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其他厨具。 1 ? ? 8 冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。 ? ? 9 冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。 1 ? ? 10 用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。 1 ? ? 11 蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放入剩菜桶。 1 ? ? 1 供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。 1 ? ? ? 3．3仓库（10分） 1 仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。 1 ? ? 2 仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。 2 ? ? 3 仓库应做好除“四害”工作，使仓库里无耗子、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。 1 ? ? 4 食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及其他污物。 1 ? ? 5 过期、变质、变味的食品应及时清理。 1 ? ? 6 仓库的门、窗等应保