水果的分类水果的成分与特性水果的制备原理第.PDF

水果類 第一節　水果的分類 10 第二節　水果的成分與特性 第三節　水果的製備原理 第四節　水果在烹調上的應用 學習目標 研讀本章之後，讀者應能達成以下目標 1.了解水果之分類及其成分與特性 2.了解水果的製備原理及相關烹調應用 2/40 重要字彙  纖維素 (cellulose)  果汁飲料 (juice drink)  膳食纖維 (dietary fiber)  半乳糖酮酸 (galacturo  葉綠素 (chlorophyll) nic acid)  葉綠酸 (chlorophyllin)  氧化 (oxidase)  花青素 (anthocyanins)  過氧化 (peroxidase)  葉黃素 (xanthophyll)  更性水果 (climacteric  番茄紅素 (lycopene) fruits)  黃酮類 (flavones)  非更性水果 (non-clim acteric fruits)  果汁 (fruit juice) 3/40 第一節　水果的分類 1.由於種子形狀及細胞構造之不同，水果大致可區分為 以下幾種。  柑果類  核果類  漿果類  瓜果類  仁果類  聚合果  多花果 4/40 柑果類 柑果類 1.柑果類除了橘子、柳橙外，檸檬及葡萄柚皆屬此 類。柑果類水果富含維生素 C ，全年都有供應 ，取得容易、價廉物美。 2.柳橙除了生鮮食用外也常以罐頭、盒裝、冷凍濃 縮方式出售，另外柑桔也被用來製作為果醬或果 凍，可在早餐時用做為抹吐司抹醬。 5/40 核果類 核果類 1.核果類係指在肥大的果肉之中只存在著一個大 的種子，此類水果以杏子、桃子、李子或梅子 為主，可直接食用或做成果醬、製成罐頭甚至 做成乾果蜜餞再販售。 6/40 漿果類  漿果類 漿果類為一種水分飽滿、細胞易碎之小型水果，如 藍莓、葡萄與番茄等。其中，葡萄除可生食外，也 經常製罐做成葡萄汁或葡萄乾或用來製成葡萄酒 番茄也常利用其多汁性質，做成番茄汁或番茄醬， 進行鮮飲或是調醬使用。 7/40