盐渍腌料比例不同影响泡菜口感及脆度的研究.PDFVIP

鹽漬醃料比例不同影響泡菜口感及脆度的研究 篇名 鹽漬醃料比例不同影響泡菜口感及脆度的研究 作者 林秉辰。國立蘇澳高級海事水產職業學校附設進修學校。水產食品科三年級智班 陳玟伶。國立蘇澳高級海事水產職業學校附設進修學校。水產食品科三年級智班 指導老師 陳麗瑞老師 楊旭老師 1/7 鹽漬醃料比例不同影響泡菜口感及脆度的研究 壹●前言 研究動機 很多人到了小吃攤，常會吃到這碟酸酸甜甜的泡菜，配麵或滷味特別對味，尤 其是讓人愛不釋「口」的臭豆腐，要是少了好吃的泡菜，就像是美食少了醇酒 那般。這次我們將研究醋與鹽的多寡影響泡菜顏色、口感以及脆度的差別。 研究目的 其最終目的是想要知道醋鹽多寡的發酵過程，顏色、口感跟脆度一天一天的變 化是如何？！ 貳●正文 一、相關資料 現今社會有許多愛吃泡菜的人，泡菜在台灣也被廣泛的拿來運用在各種料 理上，但你知道泡菜的由來嗎？！泡菜是先人為了保存食物防止腐敗而採 用的保式方法，初期的泡菜型態是以鹽或醬來醃製，韓國自古飲食大多以 蔬菜為主，鹽巴也是親自製作，根據推測在三國時代之前就有泡菜囉 !! 而 隨著農業的發展，也提升了蔬菜栽培的技術，大白菜始源於 1880 年左右 朝鮮中期以後辣椒就成為泡菜的主要配料之一，其辣味也越來越重，當然 泡菜的種類也越來越多。 據《三國史記》記載，神文王於 683 年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、 大醬、醬汁類等食品，說明發酵食品當時已非常普及。泡菜類早已從 3000 年前 開始在中國以《菹》為名出現，三國時代傳至我國，經過統一新羅時代、高麗 時代，其製作方法不斷改變。在當時，泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、 鹹菜、醬菜為主。據估計，現今的白菜和辣椒為主原料的泡菜類是隨著朝鮮時 代中期以後白菜和辣椒傳到我國時開始普及的。由於台灣氣候與環境適合於蔬 菜之栽培，種類及產量均很豐富，尤其冬季蔬菜生長良好，口味品質佳，但因 產量非常高，常有「量多價跌」，令人有「菜金菜土」之感概。為協助解決冬 季蔬菜過剩問題，特於 87 年 2 月 13 日舉辦台中區家政推廣人員專業訓練，研 習蔬菜加工相關課程。希望透過區內家政推廣人員指導農村婦女，利用冬季盛 產蔬菜進行簡易加工，研習課程有：陳榮五場專題演講及嘉義技術學院田豐鎮 教授指導蔬菜加工原理、家庭式殺菌法及簡易泡菜製作實習。 無論是材料或是醃製的方法，隨著不同的地方、不同的家庭，每個人都有習慣 的口味，而大家也都會以自己的家鄉口味而感到無比的自豪。在眾多的發酵食 品中，泡菜具有乳酸等多種的有機酸、氨基酸、維生素、礦物質等營養成份， 是一種相當健康的保存食品。隨著泡菜的發酵，它會產生與其他食物無法相比 的豐富維生素 A、B、B1、B2、B6、B12、C、E等。還有，它的食物纖維也是相 當豐富的。不僅如此，辣椒也會促進體脂肪的燃燒，對於想要瘦身的人是最恰 2/7 鹽漬醃料比例不同影響泡菜口感及脆度的研究 當不過了。泡菜是最簡便經濟的醃菜，其中以四川，韓國最有名另外還有日本 和本土的都各具特色唷。 01.韓式泡菜：基本上都會放大蒜、韓式辣椒粉以及大白菜或是蘿蔔醃，甚至有 的會放一點活海鮮來提味，口感十足，最大特色是紅通通的。 02.日式泡菜：日本人則比較重視健康，所以製作的泡菜超商可以買的到叫一日 漬，主要是把大白菜切絲，口味也比較輕淡，湯汁裡只放了米醋與糖，與台灣 的自製泡菜有點相似。 03.四川泡菜：川菜館的泡菜有一種是用高麗菜醃的，製作方法是直接將洗好的 高麗菜瀝乾後，放進有花椒的醋水浸泡，等發酵後就可以食用，特別要注意的 是醃漬的高麗菜葉千萬不可以有水，否則是沒法發酵的。 04.台式泡菜：據我所知台式泡菜有兩種，一種是必需用鹽水泡軟然後放醋、 糖、少許辣椒跟薑的泡菜，另一種是直接放辣椒醬、麻油以及用鹽、味精調製 的泡菜，後者比較少有但小吃店也可以吃的到。 二、研究過程 01.研究器具