鲫鱼贮藏过程中微生物菌相PCR-DGGE分析及其防腐保鲜-食品科学.PDFVIP

274 2017, Vol.38, No.05 食品科学 ※包装贮运 鲫鱼贮藏过程中微生物菌相PCR-DGGE 分析及其防腐保鲜 李秀秀，曾维伟，陆兆新，别小妹，赵海珍，张 充，吕凤霞* （南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095 ） 摘 要：采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-amplification and denaturing gradient gel electrophorsis ，PCR-DGGE ）技术，分析4 ℃冷藏条件下鲫鱼肌肉和鱼鳃的菌相组成及变化，并利用不同浓度（效 / 价分别为67 608、32 359、2 239 、1 820、1 157 IU mL ）抗菌脂肽溶液对鲫鱼进行浸泡处理，以未处理作为对照， 分别测定其菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen ，TVB-N ）、pH值和硫代巴比妥酸 （thiobarbituric acid，TBA ）等指标，评价抗菌脂肽对鲫鱼冷藏保鲜效果。结果表明：鲫鱼贮藏过程中的微生物具有多样性，PCR- Aeromonas Pseudomonas Acinetobacter DGGE技术确定气单胞菌属（ sp. ）、假单胞菌属（ sp. ）、不动杆菌属（ sp. ） 和热杀索丝菌属（Brochothrix thermosphacta ）为鲫鱼鱼肉的主要腐败菌群，荧光假单胞菌是鲫鱼贮藏过程中的 优势腐败菌。而棉子糖乳球菌属（Lactococcus raffinolactis ）、从毛单胞菌属（Comamonas sp. ）和气单胞菌属 Aeromonas （ sp. ）为鲫鱼鱼鳃的主要腐败菌群，表明鱼肉和鱼鳃在贮藏过程中，导致腐败的主要腐败菌群有一定 差异性。同时，不同浓度的抗菌脂肽对鲫鱼均有明显的防腐保鲜作用，有效抑制了鲫鱼菌落总数、TVB-N值和 TBA / 值的增加以及pH值的升高。其中，高浓度抗菌脂肽（效价为67 608 IU mL ）在4 ℃贮藏条件下使鲫鱼的货架 期延长了6 d ，说明抗菌脂肽对鲫鱼具有良好的保鲜作用，能明显延缓鲫鱼的腐败变质。 关键词：鲫鱼；腐败微生物；聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术；抗菌脂肽；保鲜 PCR-DGGE Analysis of Microbial Community Composition and Preservation of Crucian Carp during Storage LI Xiuxiu, ZENG Weiwei, LU Zhaoxin, BIE Xiaomei, ZHAO Haizhen, ZHANG Chong, LÜ Fengxia* (College of Food and Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) Abstract: The microbial community structure of crucian carp was studied by polym