鱼味脆粒的真空微波干燥及保藏-食品与生物技术学报.PDFVIP

， ： CHI Jin -ying et al Study on Vacuum Microwave Drying 研究论文 Research Article and Preservation of Fish Taste Crisp 鱼味脆粒的真空微波干燥及保藏 池金颖 ， 张 慜 * ， 陈凤杰 （江南大学食品学院，江苏无锡 214122 ） 摘要：以海产 小杂鱼为主要原料 ，通过真空微 波干燥制作 鱼味脆 粒 。 产品配方研究以 色泽 、膨化 率 和 感官评 定为指标 ，找出 了鱼 肉与 淀粉的最佳配 比 ，同时研究了食 盐 、 白糖 、调味料 等辅料 添加量 对产品品质的影响 。 在单 因素的基础上进行 正交 实验 ，确定了最佳 的淀粉、食 盐和 白糖 的 比例。 产 品保藏研究采 用厚铝箔袋和 薄 PE 袋分别作 真空和 不抽真空 处理 ， 在 37 ℃培养箱进行产 品保 温 试验 ，以色差 、水分 活度 、水分含 量 、脆 度及 脂肪氧化值 为指标 ，确 定最佳保 藏 方 法 。 实验结果表 明 ，最佳 的鱼味脆 粒 配方 为 ：鱼 肉（经过预处理 ）100 g，马铃薯淀粉 13 g，食 盐 1.75 g，白砂糖 2 g ， 葱姜蒜粉 0.8 g 。 在此配 方 下 ，产品的 色泽金 黄 、味道 鲜 美、 口感酥脆以及膨化 效果佳 ；最佳保藏方 法为厚铝箔袋抽真空包装 。 以上述 配方和保藏方 法生产 出的产品 ，具有表 面均 匀光 滑及 可长期保 藏的特 点 。 关键词： 鱼味脆 粒 ；真空微 波干燥 ；配方 ；保藏 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： — （ ） — — TS 254.4 A 1673 1689 2013 02 0174 08 Study on Vacuum Microwave Drying and Preservation of Fish Taste Crisp * CHI Jin-ying ， ZHANG Min ， CHEN Feng-jie （School of Food Science and Technology ，Jiangnan University ，Wuxi 214122 ，China ） Abstract ： The vacuum microwave puffing technology was used to manufacture fish taste crisp ， taking the low -value marine fish as main raw material. The best formulation is determined by ， ， ， ， several single factor experiments with different proportion of fish starch salt sugar and other